Entremets exotique : noix de coco, passion et mangue

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entremets exotique

 

 

 

Bonjour

Les entremets sont des desserts que j’aime beaucoup préparer, c’est long à faire mais très intéressant .

Ils sont frais et bien parfumés , des couches de couleurs et de saveurs qui se succèdent  pour finir délicieusement un bon repas de fêtes.

Je vous avais déjà préparé ici un entremet coco et deux citrons , aujourd’hui c’est un entremet exotique composée d’une dacqouise à la noix de coco et zeste de citron vert , une mousse aux fruits de la passion et un insert à la mangue.

 

Insert à la mangue :

300 g de purée de mangue acheté ici

1 CS de sucre (j’ai trouvé ma pulpe très bien niveau sucre mais goûter et ajuster à votre goût)

3 feuille de gélatine

 

Ingrédients pour la dacquoise à la noix de coco ;

75 g de noix de coco râpée et mixée

75g de sucre glace

100g de blancs d’oeufs

30g de sucre en poudre

15 g de maïzena (je rajoute la maïzena pour plus de tenue )

Mousse aux fruits de la passion

Une recette trouvé chez Macaronette , délicieusement légère et parfumée , par contre j’ai mis plus de sucre que la recette car à mon goût c’était encore acide avec seulement 50 g.

300 g de purée de passion acheté ici

12 g de gélatine

30 cl de crème entière liquide bien froide

150 g de sucre

 

Glaçage brillant :

j’ai divise les quantités qui suivent par deux

 

150gr d’eau

 

300 g de sucre

 

300 g de glucose

 

300 g de chocolat blanc de très bonne qualité ici j’ai utilisé le satin de cacao barry

 

200 g de lait concentré sucré

 

20 g de gélatine trempée dans un grand volume d’eau (6 fois le volume)   froide pendant 20 minutes

 

colorant orange

 

 

 

Préparation de l’insert à la mangue

Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide.

Mélanger dans une casserole, la pulpe de mangue et le sucre et mettre sur le feu tout en remuant  .

Hors du feux ajouter la  gélatine ramolli et mélanger bien . Lisser avec un mixeur plongeant .

Verser la préparation dans un cercle de 18 cm de diamètre en silicone , laisser refroidir avant de placer au congélateur quelques heures .

 

Préparation de la dacquoise noix de coco:

 

 

 

Préchauffer le four à 180°.

 

 

Battre les blancs avec une pincée de sel

 

 

Rajouter petit à petit les 30 g de sucre et continuer de battre pour avoir une meringue ferme.

 

Arrêter le fouet et verser le mélange noix de coco, sucre glace et maïzena et le zeste d’un citron vert en mélangeant doucement avec une maryse .

 

Dresser deux disque un de 24 cm et l’autre de 16 ou 18 cm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et saupoudrer de noix de coco râpée .

 

 

 

Enfourner pour 15 minutes .

Sortir et laisser refroidir .

 

Préparation de la mousse au fruits de la passion:

 

 

Faire chauffer la moitié de la pulpe de passion avec le sucre retirer du feu à la première ébullition

 

Hors du feux mettre les feuilles de gélatine ramollies et le reste de pulpe  et mélanger bien  .

 

Laisser descendre la température à 35 °  .

Fouetter la crème entière  bien froide pour avoir le bec d’oiseau et mélanger les deux préparations délicatement .

 

 

Montage de l’entremet:

 

Placer le cercle à entremet sur une plaque recouverte de papier sulfurisé  .

Chemiser l’interieur du cercle avec du rhodoïd .

Placer le cercle de dacquoise noix de coco .

Verser la moitié de la préparation mousse fruits de la passion.

 

Prendre le deuxième petit cercle de dacquoise et placer  sur la mousse passion.

 

Placer dessus l’insert de mangue

 

Couvrir avec le reste de la mousse passion .

Placer au congélateur toute la nuit .

 

 

Préparation du glaçage brillant :

 

Faire chauffer l’eau , le sucre et le glucose à 103°

 

Verser sur le lait concentré sucré et la gélatine.

 

Mixer bien et verser sur le chocolat blanc  .

 

Rajouter le colorant orange et mixer de nouveau .

 

Laisser descendre la température , pour ma part je l’ai utilisé à 35 ° .

 

 

Sortir l’entremet, le démouler et le placer sur une grille .

 

Verser dessus le glaçage .

 

Retirer de la grille quand le glaçage arrête de goutter.

Placer sur votre plat de présentation .

Décorer avec des fruits exotiques et selon vos envie .

 

 

 

Bon appétit

 

Et n’oublier pas de participer à mon jeu pour les 4 ans du blog par ici

 

 

 

31 Responses

  1. superbe, j’adore le fruit de la passion, la couleur de ton entremet fait penser au soleil, c’est super réussi, bravo

  2. Il est superbe ton entremet !!!

  3. waouh je suis admirative, quel beau travail!

  4. Juste wahou ! Ça a l’air délicieux !

  5. wouaw il est très classe !!!!

  6. Bonjour, cet entremets est vraiment superbe et j’aime aussi beaucoup le plat de présentation. On peut savoir où le trouver ? Merci et très bonne année.

  7. Merci Fadila pour ce partage je note et espère arriver à le faire seul bémol ici il n’y a pas de mangues fraiches ( on en trouve parfois mais à des prix exorbitants) a ton avis des mangues en boite feront l’affaire? Merci d’avance et gros bisous

  8. merci beaucoup
    le plat de présentation je l’ai trouvé chez Leclerc avant Noel, il se vend
    avec sa cloche en verre mais je pense que c’était une vente promotionnel ,
    sinon maison du monde, casa et ikéa en ont aussi
    bonne journée

  9. merci beaucoup
    Pour la mangue je n’ai pas utilisé la fraiche mais en pulpe vendu toute
    prête , mais tu peux utiliser celle en boite sans problème .
    bonne soirée

  10. mary-laurence

    hummm les parfum que j’aime, ça doit être très bon

  11. Bonjour fadila,
    Bonne et heureuse année 2014,je tiens à vous remercier pour toutes ces recettes. J’aimerais savoir si tu n’aurais pas une recette de miroir (glaçage ) seulement sans le glucose,merci infinement pour tous.bisous

  12. Je ne vois rien d’autre à ajouter..

  13. il est magnifique! bravo!

  14. magnifique, bravo!! j’avais déjà craqué dessus sur FoodReporter, sublime et très appétissant

  15. Il est vraiment superbe!

  16. Il est magnifique, lisse, brillant, très bien garni et hyper appétissant, … en bref, parfait !! Je croque

  17. Testé, approuvé.
    Je suis juste resté sur les 50g de sucre pour la mousse passion. Et j’ai rajouté des morceaux d’ananas sur la première couche de dacoise.
    On s’est tous régalé ! Merci beaucoup !!!!!!!!!!!!!

  18. superbe
    merci pour ton retour
    bonne soirée

  19. Salut,
    Ton entremet a l’air vraiment super, je vais tester la recette. Peux tu juste me dire où trouver la pulpe de mangue et la pulpe de passion. Est-ce que de la « purée » de fruits fait l’affaire ?
    Merci pour ta réponse et surtout pour tes recettes.

  20. Bonjour Céline
    Ce sont des purée de fruits que j’utilise , je me suis trompée et noté
    purée je corrige
    je les achète ici
    http://www.lesfleurons-apt.com/fruits-confits-et-ingredients-pour-patisserie_13_purees-de-fruits_.html
    bonne journée

  21. Félicitations, c’est un très bel entremet et très joliment décoré ! Bravo

  22. Bonjour Fadila aurais tu une référence pour la couleur du colorant ??
    Merci

  23. Bonjour !
    Je vais me laisser tenter par votre recette ! Mais comme c’est la première fois que j’en ferai un ainsi, j’ai juste deux questions ! L’entremet peut-il rester plus qu’une nuit au congélateur ? Et combien de temps laisser entre le glaçage et la dégustation ? Merci !

    • Bonjour
      oui l’entremets doit passer la nuit au congélateur pour pouvoir le glacer ,
      entre le glaçage et la dégustation entre 6 à 8 h , moi je le glace souvent le matin pour le soir ou la vielle pour midi .

  24. […] vous avais déjà proposé la recette de l’entremets exotique ici, cet entremets a eu beaucoup de succès […]

  25. bonjour,
    pour combien de personnes svp ?

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