Entremets petits sapins

Entremets petits sapins :

Je vous propose cette recette d’Entremets petits sapins à l’approche des fêtes.

Ce entremets petits sapins sont composés d’un moelleux  amande écorce de yuzu, du confit yuzu framboise, d’un crémeux Kalamansi et d’une mousse chocolat au lait .

Ces entremets petits sapins sont  délicieux avec des saveurs acidulées telle que la framboise et les agrumes, et douce telle que le chocolat au lait.

des entremets qui pourront remplacer votre bûche .

D’autres recette de bûches sont sur le blog par ici .

La vidéo de ces entremets est disponible sur mon compte instagram ici ou youtube ici 

Moules utilisés Snow tree ici 

 

Ingrédient pour 8 entremets petits sapins :

Ingrédient pour 8 entremets petits sapins :

Confit Yuzu Framboise :

• 100 g de jus ou purée de yuzu
• 65 g de purée de framboise
• 35 g de sucre
• 4 g de pectine NH

Crémeux Framboise inspiration framboise :

• 52 g de purée de framboise
• 6,5 g de sucre inverti
• 2,16 g de gélatine 180 bloom ( si 200 bloom mettre 1,95)
• 92  g de chocolat inspiration framboise de valrhona
• 78  g de crème entière liquide

Une recette du site Valrhona 

Ingrédients pour le moelleux  amande yuzu :

• 85 g d poudre d’amandes
• 60 g de sucre cassonade (1)
• 10 g de sucre glace
• 20 g de blanc d’oeufs (1)
• 35 g de jaunes d’oeufs
• 1 peu de vanille en poudre ou demi gousse de vanille
• 20 g de crème liquide
• 2 g d levure chimique
• 90 g de blanc d’oeufs  (2)
• 10 g de sucre cassonade (2)
• écorces de yuzu confits

Recette de mon amie Olfa de l’Eclair de pâtisserie 

Ingrédients pour la mousse au chocolat au lait :

• 105  g de chocolat a lait de bonne qualité
• 150 g de crème entière liquide froide
• 75  g de lait entier
• 2.5 g de gélatine 200 bloom hydratée dans 15 g d’eau

 

Réalisation du confit Yuzu Framboise :

1. Mélanger le jus de yuzu, la purée de framboise dans une casserole et placer sur le feu.
2. Mélanger le sucre et la pectine et verser en pluie en mélangeant avec un fouet pour éviter d’avoir des grumeaux.
3. mélanger et dès ébullition, compter une à deux minutes.
4. Verser ensuite dans les empreintes mini sapins, cette quantité peut être versé dans une douzaine d’empreintes  ( le roule sapin est disponible chez Gourmetbcg ici ), semoule va servir pour les inserts et l’entremets
5. Garder au congélateur quelques heures .

Préparation du crémeux Framboise inspiration framboise :

1. Faire chauffer la purée de framboise avec le sucre inverti ( le sucre inverti peut être remplacé par du miel d’acacia)
2. Faire fondre le chocolat inspiration framboise et mettre de coté.
3. Hors du feu ajouter la gélatine hydratée dans la purée de framboise pour la faire fondre.
4. Mélanger bien et verser sur le chocolat inspiration framboise et mélanger bien.
5. Attendre que le mélanger déscnede en température à 28 ° et ajouter la crème.
6. Lisser au mixeur plongeant .
7. Sortir le moule et démouler le confit .
8. Verser le crémeux et insérer dedans le confit et remettre au congélateur pour quelques heures.
9. J’ai la fonction surgélateur c’et ce que je fais pour aller plus vite 🙂

Préparation du moelleux amande yuzu

1. Réaliser un beurre noisette filtrer et réserver.
2. avec une maryse dans un bol, mélanger la poudre d’amandes, le sucrer roux, le sucre glace, 20 g de blanc d’oeuf, les jaunes d’oeufs, la vanille et la crème.
3. incorporer le beurre noisette.
4. monter les 90 g de blancs d’oeufs avec les 10 d sucre cassonade .
5. incorporer une partie au mélange, ajouter la farine et levure tamisée.
6. ajouter le reste de blanc en neige et mélanger délicatement.
7. Verser dans une plaque de 30 cm par 40 cm .
8. Ajouter dessus des écorces de yuzu confit.
9. cuire dans un four préchauffé à 160 ° entre 12 et 15 minutes.
10. une fois cuit sortir et laisser quelques minutes avant de démouler.
11. Lisser refroidir complètement et découper des cercles , ja’ découper des cercle pour les insert et plus grand pour la base.

Réalisation de la mousse chocolat au lait :

1. Faire fondre le chocolat en bain marie ou au micro onde .
2. Porter le lait à ébullition ,  puis hors du feu ajouter la gélatine hydratée  .
3. Bien mélanger pour la faire fondre
4. Versez lentement un tiers du lait chaud sur le chocolat fondu , mélanger énergiquement en décrivant de petits cercles, incorporer le deuxième tiers et mélanger selon le même procédé puis le troisième tiers.
5. Fouetter la crème froide en bec d’oiseau.
6. Lorsque le mélange chocolat et lait est à 35/45°, ajouter la crème fouettée en mélangeant délicatement.
7.  Sortir le moule à petites sapins et démouler les inserts,
8. Verser une partie de la mousse dans les empreintes.
9. insérer les inserts puis le moelleux .
10. Garder au congélateur.

 

Finition :

Sortir les entremets, les démouler et placer sur une grille

Floquer avec du spray velours.

Décorer avec des perles comestibles

Placer sur une pâte sucrée recette ici .