Entremets Arc-en-ciel

 

 

 

Bonjour

Pour Pâques nous avons passé la journée en famille, et comme chaque année je me propose de préparer le dessert.

Je voulais faire un Royal au chocolat pour les amoureux de chocolat et un autre gâteau qui sort de l’ordinaire , une mousse ou entremets qui passe toujours bien après un bon repas.

Ma cousine m’a proposé de faire un Rainbow entremet , moi qui suis pas fan de Rainbow Cake j’ai hésité au début mais je me suis dis pourquoi pas , et je peux vous dire que je ne le regrette pas , c’est un entremet délicieux avec ce mélange de fruits et de couleur succès garantie .

 

 

 

Ingrédients pour un cercle de 24 cm de diamètre .

Pour le biscuit:

3 oeufs

90 g de sucre

90 g de farine

1/2 cc de levure chimique

Colorant violet

Crémeux vanille (recette de l’encyclopédie du chocolat)

2 g de gélatine en feuille

3 jaunes d’oeufs

50 g de sucre semoule

250 g de crème entière liquide

1 gousse de vanille

colorant bleu

Mousse à la pomme granny smith

250 g de purée de pomme verte

3  feuilles de gélatine (3g)

20 cl de crème entière  liquide froide

100 grammes de sucre

colorant vert

Mousse au citron:

1 oeuf entier et un jaune

100 g de sucre

Jus et zeste d’un citron et demi

1 cc bombée  de maïzena

20 cl de crème entière froide

2 feuille de gélatine (3g)

Colorant jaune

Mousse à l’orange:

 

1 oeuf entier et un jaune

 

80 g de sucre

 

Jus et zeste d’une belle orange

 

1 cc bombée  de maïzena

 

20 cl de crème entière froide

2 feuille de gélatine (3g)

Colorant orange

Mousse fraise:

 

250 g de purée de fraise

jus d’un demi citron

 

3  feuilles de gélatine (3g)

 

20 cl de crème entière  liquide froide

 

100 grammes de sucre

colorant rouge

Glaçage blanc:(encyclopédie du chocolat)

265 g de chocolat blanc à 35% de cacao

4 g de gélatine en feuille

175 g de crème entière liquide

40 g d’eau

30 g de sirop de glucose

25 g d’huile de pépin de raisin

 

Préparation du biscuit de couleur violet:

 

Préchauffer le four à 180°.

 

Battre les blancs en neige en rajoutant le sucre au fur et à mesure .

 

 

 

Ajouter ensuite les jaunes d’œufs , la farine , la levure et mélanger doucement.

 

Versez dans une plaque recouverte de papier sulfurisé  et enfourner pendant 15 minutes.

 

Sortir du four et laisser refroidir .

Découper ensuite un  cercle dans le biscuit.

Filmer le cercle avec du Rhodoïd et placer le biscuit au fond.

 

Préparation du crémeux vanille de couleur bleu:

Faire ramollir la gélatine dans un récipient rempli d’eau froide .

Mélanger les jaunes d’oeufs, le sucre et les graines de gousse de vanille dans un saladier et rajouter la crème.

Placer sur feu doux en remuant jusqu’à une température entre 82 ° et 84°.

Ajouter la gélatine et le colorant bleu et lisser avec un mixeur plongeant .

Verser sur le biscuit et placer au congélateur .

Préparation de la mousse à la pomme granny smith :

 

 

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Mélanger la purée de pomme verte avec le sucre

 

Mettre le mélange sur le  feu et remuer .

 

Retirer du feu et rajouter les feuilles de gélatine ramollies et le colorant vert.

 

Remuer et laissez refroidir

 

Monter la crème liquide bien froide en bec d’oiseau et la rajouter à la préparation précédente .

Mélanger délicatement et verser sur le crémeux vanille pris .

Placer au congélateur de nouveau .

Préparation de la mousse au citron jaune.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Mélanger l’oeuf, le jaune, le jus et zeste de citron, le sucre et la maïzena , mettre sur feu doux en remuant et jusqu’à épaississement du mélange.

Retirer du feu et rajouter la gélatine et le colorant en remuant bien.

Laisser tiédir.

Fouetter la crème entière bien froide en bec d’oiseau et la rajouter à la crème de citron.

Mélanger délicatement et verser sur la mousse pomme verte prise et replacer au congélateur.

 

Préparation de la mousse à l’orange:

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Mélanger l’oeuf, le jaune, le jus et zeste d’orange, le sucre et la maïzena , mettre sur feu doux en remuant et jusqu’à épaississement du mélange.

Retirer du feu et rajouter la gélatine et le colorant orange en remuant bien.

Laisser tiédir.

Fouetter la crème entière bien froide en bec d’oiseau et la rajouter à la crème d’orange..

Mélanger délicatement et verser sur la mousse citron jaune prise et replacer au congélateur.

 

Préparation de la mousse aux fraises.

 

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Mélanger la purée de farise avec le sucre et le jus de demi  citron.

Mettre le mélange sur le  feu et remuer .

Retirer du feu et rajouter les feuilles de gélatine ramollies et le colorant rouge.

Remuer et laissez tiédir.

 Monter la crème liquide bien froide en bec d’oisear et la rajouter à la préparation précédente .

Mélanger délicatement et verser sur la mousse orange prise  .

Placer au congélateur quelques heures voir toute la nuit.

Préparation de glaçage blanc le lendemain:

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro onde.

Dans une casserole, porter à ébullition, la crème , l’eau et le sirop de glucose .

Verser le mélange chaud en 3 fois sur le chocolat blanc fondu en remuant bien.

Ajouter le colorant blanc et la gélatine essorée.

Mixer avec un mixeur plongeant pour lisser le mélange.

Utiliser à 37°.

 

Décercler l’entremets, retirer le Rhodoïd et placer le sur une grille.

 

Verser le glaçage blanc dessus , il faut le faire deux ou 3 fois de suite pour avoir un gâteau bien glacé.

Placer au frais quelques heures avant de déguster.

Décorer selon vos envie , ici l’arc en ciel est fait avec du chocolat plastique , je vous avais déjà mis la recette ici .

Le nid est fait à partir des spaghettis de chocolat , recette et procédé dans le livre Pâtisserie l’ultime référence de Christophe Felder.

J’ai fais également un royal au chocolat recette ici

 

 

Bonne dégustation.

 

 Je profite également de ce billet pour vous parler d’un petit concours chez test en cuisine, 

N’hésiter pas à y participer et à en parler autour de vous .