Bonjour
La recette d’aujourd’hui est un entremets chocoyuzu , au chocolat au lait et yuzu, composé d’un biscuit au chocolat avec une couche croustillante de cara crakine, une mousse chocolat au lait, un crémeux yuzu et un glaçage miroir.
Les entremets sont des desserts que j’aime beaucoup préparer, c’est long à faire mais très intéressant , une succession de couches, de couleurs et de saveurs, à déguster bien frais pour finir délicieusement un bon repas .
Cet entremets je l’avais déjà préparé avec une décoration toute simple et j’avais oublié de le prendre en photo.
Je vous le propose aujourd’hui avec une décoration qui pourra vous inspirer pour pâques .
- Biscuit au chocolat:
- 50 g de jaunes d’œufs
- 75 g de blanc d’œufs
- 25 g de chocolat noir
- 62.5 g de sucre(37.5 g +25g)
- 30 g de farine
- 5 de cacao en poudre
- 10 g de beurre
- Crémeux yuzu
- 60 ml de jus de yuzu
- 60 g de sucre
- 75 g d’oeufs
- 60g de beurre
- 2 g de gélatine
- Mousse au chocolat au lait:
- 210 g de chocolat au lait à 40 % de cacao Jivara de valrhona pour moi
- 6 g de gélatine en feuille qu’on va ramollir dans un grand volume d’eau froide pendant 20 minutes
- 15 cl de lait
- 30 cl de crème entière liquide bien froide
- Glaçage miroir au chocolat au lait:
- 75 gr d’eau
- 150 g de sucre
- 150 g de glucose
- 150 g de chocolat au lait
- 100 g de crème entière liquide
- 10 g de gélatine trempée dans un grand volume d’eau (6 fois le volume) froide pendant 20 minutes.
- Préparation du crémeux Yuzu: mélanger dans une casserole le jus de yuzu, le sucre et les œufs et mettre sur le feu tout en remuant pour obtenir une crème épaisse .
- Hors du feux ajouter la gélatine essorée, mélanger et verser la crème sur le beurre et lisser avec un mixeur plongeant .
- Verser la crème dans un cercle de 16 ou 18 cm de diamètre et placer au congélateur pour 24h.
- Préparation du biscuit au chocolat:, préchauffer le four à 195°.
- Monter à l’aide d’un batteur les 50 g de jaunes d’œufs avec 37.5 g de sucre .
- Faire fondre le chocolat avec le beurre.
- Monter les blancs en neige avec une pincée de sel et au fur et à mesure verser le sucre pour les serrer.
- Prendre une partie de blanc d’œufs montée et la mélanger avec le chocolat et le beurre fondu et mélanger.
- Ajouter à ce mélange une partie des jaunes montés et mélanger.
- Mélanger les jaunes et les blancs d’œufs montés délicatement.
- verser sur le mélange chocolat beurre jaunes et blancs.
- Tamiser dessus la farine et le cacao en poudre et mélanger délicatement.
- Verser dans une plaque recouverte de papier sulfurisé de 40 cm*30cm.
- Cuire pendant 12 minutes.
- Sortir et laisser refroidir .Avec un cercle de 20 cm de diamètre découper un rond dans le biscuit , et avec un autre cercle de 16 cm ou 18 cm découper un autre cercle. Chemiser le cercle de 20 cm de diamètre avec du rhodoïd .
- Placer le disque de gâteau et étaler dessus la cara crakine préchauffée.
- Préparation de la mousse au chocolat au lait, faire tremper la gélatine dans un récipient rempli d’eau froide.
- Faire fondre le chocolat en bain marie ou au micro onde .
- Porter le lait à ébullition puis hors du feu ajouter la gélatine essorée .
- Versez lentement un tiers du lait chaud sur le chocolat fondu , mélanger énergiquement en décrivant de petits cercles, incorporer le deuxième tiers et mélanger selon le même procédé puis le troisième tiers.
- Fouetter la crème froide en bec d'oiseau.
- Lorsque le mélange chocolat et lait est à 35/45°, ajouter la crème fouettée en mélangeant délicatement.
- Verser la moitié de la mousse sur le biscuit et caracrakine.
- Ajouter le deuxième biscuit et le crémeux yuzu gélifié.
- Couvrir avec le reste de la mousse et lisser la surface.
- Placer au congélateur pour 24 h.
- Préparation du glaçage miroir, faire chauffer l’eau , le sucre et le glucose à 103°
- Verser sur la crème et la gélatine mélanger bien et verser sur le chocolat au lait et lisser au mixeur plongeant sans incorporer trop d'air.
- Laisser descendre la température et utiliser à 35 ° .
- Sortir l'entremets du congélateur et le placer sur une grille.
- Verser dessus le glaçage et lisser.
- Quand cela arrête de gouter retirer de la grille et placer directement dans le plat de présentation.
- Préparation des spaghettis de chocolat, placer une plaque propre au congélateur 30 minutes.
- Faire fondre le chocolat au lait au bain marie ou micro onde sans le surchauffer.
- Laisser la température descendre à 30 °.
- Placer dans un cornet ou sachet en plastique en faisant un petit trou et faire des vas et vient sur la plaque sortis du congélateur avec le chocolat .
- Laisser figer et à l'aide d'une spatule ou un coupe pâte ramasser les spaghettis et décorer votre entremets avec.
- Placer au frais quelques heures et enfin décorer avec des macarons et des œufs en chocolat et déguster bien frais.
Ingrédients pour un entremets chocoyuzu de 20 cm de diamètre et de 6 cm de haut .
Biscuit au chocolat:
Même recette que je vous ai proposé pour le gâteau chocolat orange passion
- 50 g de jaunes d’œufs
- 75 g de blanc d’œufs
- 25 g de chocolat noir
- 62.5 g de sucre(37.5 g +25g)
- 30 g de farine
- 5 de cacao en poudre
- 10 g de beurre
Crémeux yuzu
- 60 ml de jus de yuzu
- 60 g de sucre
- 75 g d’oeufs
- 60g de beurre
- 2 g de gélatine
Mousse au chocolat au lait:
- 210 g de chocolat au lait à 40 % de cacao Jivara de valrhona pour moi
- 6 g de gélatine en feuille qu’on va ramollir dans un grand volume d’eau froide pendant 20 minutes
- 15 cl de lait
- 30 cl de crème entière liquide bien froide
Glaçage miroir au chocolat au lait:
- 75 gr d’eau
- 150 g de sucre
- 150 g de glucose
- 150 g de chocolat au lait
- 100 g de crème entière liquide
- 10 g de gélatine trempée dans un grand volume d’eau (6 fois le volume) froide pendant 20 minutes.
Cara crakine que vous pouvez remplacer par du riz soufflé mélangé avec du chocolat, ou un praliné feuilleté .
Pour la décoration :
Des œufs en chocolat
Spaghettis de chocolat(recette de Christophe Felder)
Préparation du crémeux Yuzu
Mélanger dans une casserole le jus de yuzu, le sucre et les œufs et mettre sur le feu tout en remuant pour obtenir une crème épaisse .
Hors du feux ajouter la gélatine essorée, mélanger et verser la crème sur le beurre et lisser avec un mixeur plongeant .
Verser la crème dans un cercle de 16 ou 18 cm de diamètre et placer au congélateur pour 24h.
Préparation du biscuit au chocolat:
Préchauffer le four à 195°.
Monter à l’aide d’un batteur les 50 g de jaunes d’œufs avec 37.5 g de sucre .
Faire fondre le chocolat avec le beurre.
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel et au fur et à mesure verser le sucre pour les serrer.
Prendre une partie de blanc d’œufs montée et la mélanger avec le chocolat et le beurre fondu et mélanger.
Ajouter à ce mélange une partie des jaunes montés et mélanger.
Mélanger les jaunes et les blancs d’œufs montés délicatement.
verser sur le mélange chocolat beurre jaunes et blancs.
Tamiser dessus la farine et le cacao en poudre et mélanger délicatement.
Verser dans une plaque recouverte de papier sulfurisé de 40 cm*30cm.
Cuire pendant 12 minutes.
Sortir et laisser refroidir .Avec un cercle de 20 cm de diamètre découper un rond dans le biscuit , et avec un autre cercle de 16 cm ou 18 cm découper un autre cercle. Chemiser le cercle de 20 cm de diamètre avec du rhodoïd .
Placer le disque de gâteau et étaler dessus la cara crakine préchauffée.
Préparation de la mousse au chocolat au lait:
Faire tremper la gélatine dans un récipient rempli d’eau froide.
Faire fondre le chocolat en bain marie ou au micro onde .
Porter le lait à ébullition puis hors du feu ajouter la gélatine essorée .
Versez lentement un tiers du lait chaud sur le chocolat fondu , mélanger énergiquement en décrivant de petits cercles, incorporer le deuxième tiers et mélanger selon le même procédé puis le troisième tiers.
Fouetter la crème froide en bec d’oiseau.
Lorsque le mélange chocolat et lait est à 35/45°, ajouter la crème fouettée en mélangeant délicatement.
Verser la moitié de la mousse sur le biscuit et caracrakine.
Ajouter le deuxième biscuit et le crémeux yuzu gélifié.
Couvrir avec le reste de la mousse et lisser la surface.
Placer au congélateur pour 24 h.
Préparation du glaçage miroir
Faire chauffer l’eau , le sucre et le glucose à 103°
Verser sur la crème et la gélatine.
Mélanger bien et verser sur le chocolat au lait et lisser au mixeur plongeant sans incorporer trop d’air.
Laisser descendre la température et utiliser à 35 ° .
Sortir l’entremets du congélateur et le placer sur une grille.
Verser dessus le glaçage et lisser.
Une vidéo est disponible pour vous montrer comment glacer un entremets ici
Quand cela arrête de gouter retirer de la grille et placer directement dans le plat de présentation.
Préparation des spaghettis de chocolat:
Placer une plaque propre au congélateur 30 minutes.
Faire fondre le chocolat au lait au bain marie ou micro onde sans le surchauffer.
Laisser la température descendre à 30 °.
Placer dans un cornet ou sachet en plastique en faisant un petit trou.Faire des va et vient sur la plaque sortis u congélateur avec le chocolat .
Laisser figer et à l’aide d’une spatule ou un coupe pâte ramasser les spaghettis et décorer votre entremets avec.
Placer au frais quelques heures et enfin décorer avec des macarons et des œufs en chocolat.
Déguster bien frais.
Bonne réalisation.
Entremets, mousse au chocolat, pâtisserie Française, Pâtisserie, yuzu, caracrakine, biscuit chocolat, pâques, chocolat
ranouza
Tout simplement MAGNIFIQUE!
Karine
Il est magnifiquement réussi ton entremet. J’adore la déco. Bonne journée !
Cuisine de Fadila
Merci beaucoup , très bonne journée
Jülide
tu lui as trouvé un nom finalement !
élégant comme toutes tes créations
sarah
Magnifique comme tout ce que tu fais,mille bravos!
laura
c’est sublime ! il a l’air délicieux en plus 🙂
insaf
tout simplement féérique bravo fadila
micheline
comme toujours superbe !
Cuisine de Fadila
Merci beaucoup
nesrine
Allah ya3tik saha.
Cuisine de Fadila
Allah ybarek fik
Céline
quel bel entremet, je ne connais pas le lait de yuzu et pourrait-t-on le remplacer ?
Cuisine de Fadila
Le Yuzu est un agrume japonais et coréen qu’on trouve dans certaines épicerie asiatique ou sur internet , tu peux le remplacer par du citron ou citron vert , le citron vert s’associe très bien au chocolat au lait
martine
Vraiment superbe, j’adore. Et le crémeux yuzu, c’est très bon. Magnifique décoration. Bravo
Anne-Sophie
Très bel entremets, comme toujours! J’admire votre savoir-faire et j’avoue que je m’inspire de vos réalisations pour faire mes desserts. Je garde cette recette sous le coude par contre, j’ai une petite question. Je n’ai pas de jus de yuzu mais de l’extrait de yuzu. J’imagine que c’est plus concentré et que je ne peux pas l’utiliser dans les mêmes proportions? Merci d’avance
Cuisine de Fadila
Merci beaucoup Anne-Sophie . Pour le concentré de yuzu j’en ai aussi mais jamais utilisé je ne sais pas comment le doser .
Petitesmerveilles
C top du top vraiment t’es génie, merci pour le partage
Cuisine de Fadila
merci beaucoup
Amal
Smallah a3leyki. Une gourmandise super easy.
Amal
Je voulais dire superbe.
Cuisine de Fadila
merci habibati
mimi
bonjour fadela,
votre entremet est vraiment merveilleux, rien a dire…magnifique
je me permets de vous poser une question a propos de la Gelatine,je vois que vous metrisez, d’habitude j’utilise l’agar agar mais je nai pas toujours le resultat que je cherche, donc j’aimerais bien utiliser la gelatin, la seule gelatine Halal en feuille que jai trouve est de 120-150 bloom ou sinon y’en a en poudre de 250 bloom..est ce que vou pourriez svp me conseiller quoi achete, je ne peu plus continuer avec l’agar agar qui est tres cassant. merci beaucoup
Cuisine de Fadila
Bonjour
Alors pour mes entremets j’utilise strictement que de la gélatine halal en feuille bloom 150, le poids de chaque feuille est de 3 g , donc je donne tjr le poids pour ne pas se tremper .
Chiara
Je découvre ton blog à l’instant : c’est magnifique ! Moi aussi j’adore les entremets et il y a plein d’idées chez toi. Bravo!
Cuisine de Fadila
merci beaucoup
Faten
Franchement bravo. Je voudrai essayer le dècor de spaghetti de chocolat mais j’ai une petite question! J’ai lu qu’il fallait laisser le chocolat figer. Comment on fait pour le poser autour du gâteau (joliment comme vous l’avez fais) sans qu’il ne casse? Merci pour votre reponse.
Cuisine de Fadila
Merci
Oui le chocolat fige rapidement sur une plaque surgelé , mais il est maniable sans problème il faut juste aller vite pour éviter de le casser
Christine Garnaud
Fadila, c’ est magnifique ! Cet entremets est digne d’ un grand pâtissier !
Long à faire, mais le résultat est fabuleux !
Je garde précieusement la recette, car j’ adore le chocolat au lait, et il y a peu de beaux desserts réalisés avec.
Bravo et merci du partage, Christine
Cuisine de Fadila
De rien avec plaisir
cela me fait plaisir que le désert vous plaise
Brigitte
Très bel entremet ! et le mariage du chocolat et du citron doit être top. Bonne journée 😉
Cuisine de Fadila
merci Brigitte
CHEZLISE
Magnifique ton entremet mais j’ai l’impression que tu l’as déjà réalisé ?? Je me trompe ?
Cuisine de Fadila
Oui une recette de l’an passé que j’ai remonté
Cooking in June
Quel beau gâteau! J’adore le yuzu mais je ne l’ai jamais testé en sucré ! En même temps j’adore l’accord orange(-chocolat… Ça a l’air divin !
Cuisine de Fadila
Merci beaucoup
Bouch
Bonjour Fadila,
J ai découvert ton blog hier ! Recommande par une amie. J ai une question ! Quand tu mets le deuxième biscuit avec le crémeux gélifié ! est ce qu il faudrait pas laisser figer la première couche DE mousse de chocolat au congel au risque que ces derniers s enfoncent dans la mousse !!
Merci pour votre réponse.
Cuisine de Fadila
Bonsoir
Non pas besoin la mousse est assez ferme pour tenir sans que le crémeux ne descende, comme vous le voyez sur la photo 🙂
lola
Bonjour,
Je regardais votre glacage chocolat au lait, mais ces proportions: 150 g de sucre
150 g de glucose me paraissent énormes!
ça fait énormément de sucre!
Il n’y aurait pas une erreur de frappe?
Je m’interroge.
Cordialement
Cuisine de Fadila
Bonjour , non aucune erreur cest une recette bellouet la
Couche est fine du glaçage , por casser un peu le côté sucrée moi je remplace le lait concentré sucrée par de la crème liquide entière ou lait concentré non sucré
Marie
Bonjour,
J’ai réalisé votre glaçage et il a été parfait! Et contrairement à ma peur d’avoir trop le goût du sucre, eh bien non.
Il était très fluide et peu sucré.
Votre gâteau Yuzu-chocolat est super beau!
Bonnes fêtes de fin d’année.
Cordialement
Ruiz mounia
Salut, je vais tenter ta superbe recette, mais j’ai une petite question au sujet de « quand la préparer »
Si je comprends bien la crème de yuzu il faut la faire 48h à l’avance et le gâteau 24h pour finir le jour j faire le nappage miroir.
C’est bien cela?
Cuisine de Fadila
Toutes mes excuses pour le retard , oui les étapes comme vous les avez cité
Cassandra
Ce gateau est magnifique !
j’aimerais le réaliser or je ne sais pas ou trouver du jus de yuzu, peux tu me conseiller ?
Cuisine de Fadila
ALors pour le jus de yuzu , en magasin asiatique sinon dans certain magasin Comme Intermarché dans le rayon monde