Pâte levée feuilletée ( CAP pâtissier) : Recette en vidéo

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Bonjour

Je vous propose Aujourd’hui la réalisation de la pâte levée feuilletée .

La pâte levée feuilletée est réalisé à partir d’une détrempe qui contient de la levure à laquelle on incorpore de la matière grasse, ensuite il faut l’abaisser la plier et la tourner pour lui donner du feuilletage .

 

Pour la pâte levée feuilletée je fais un tour double et un tour simple pas plus .

Avec la pâte levée feuilleté nous pouvons réaliser des viennoiseries: pain au raisins, pain au chocolat, croissants   etc.

 

Pour la réalisation, les étapes sont en vidéo c’est plus facile.

 

Réaliser une pâte levée feuilletée

 

 

Avec cette vidéo j’ai eu pas mal de retour positifs de personnes qui avaient du mal avec la pâte levée feuilletée ( problème avec le beurre ou la pousse) et elles sont été très satisfaite après l’avoir testé .


Ingrédients pour faire 16 à 18 viennoiseries:

 

Pour la détrempe:

500 g de farine de gruau ( c’est la farine qui me convient parfaitement )

50 g de sucre

10 g de sel

10 g de lait en poudre

20 g de levure fraîche émietté

50 g de beurre

260 g d’eau froide.

 

Pour le tourrage:

250 g de beurre à 82 % de matière grasse isigny ste mère pour moi

 

 

 

Préparation de la détrempe:

 

Mettre l’eau dans la cuve d’un robot.

Ajouter la farine .

Mettre d’un côté le sel et de l’autre côté le sucre

Commencer à pétrir avec le crochet à première vitesse pendant 30 secondes.

Ensuite ajouter la levure émiettée et on continue le pétrissage avec cette vitesse encore  5 minutes.

 

On passe à la vitesse 2 et on pétris encore 5 minutes, il ne faut surtout pas augmenter sa vitesse au risque de faire chauffer la pâte .

 

Placer ensuite la pâte dans un saladier ou une cuve en inox, couvrir au contact avec un plastique et laisser pousser 30 minutes à température ambiante.

 

au Bout des 30 minutes dégazer la pâte , étaler avec la main et filmer avec un plastique .

 

Placer au frais 30 minutes  .

 

Beurre de tourrage:

 

Tapoter le beurre avec le rouleau pour le détendre.

Préparer un carré avec un papier sulfurisé et essayer d’étaler votre beurre dans ce carré.

 

Le carré mesure 20 cm *20 cm ou 25 cm * 25 cm .

Placer au frais en même temps que la détrempe.

 

 

Tourrage:

 

La détrempe et le beurre doivent être à la même température.

 

Sortir la détrempe et le beurre

 

Étaler de nouveau la détrempe  en croix et placer le beurre au milieu.

Rabattre les cotés sans les superposer .

Appuyer légèrement avec le rouleau et étaler la pâte

 

Étaler la pâte sur la longueur et plier en 4 pour donner un tour double

 

Filmer de nouveau et placer au réfrigérateur pour 30 minutes.

 

Sortir la pâte et l’étaler sur la longueur en veilleant à ce que la marque du plis soit à votre droite ou votre gauche.

Les tours sont terminés, placer la PLF au réfrigérateur en la filmant pour 30 minutes .

Après les 30 minutes la pâte levée feuilleté est prête à être utilisée .

 

 

 

 

 

39 Responses

  1. Bonjour les filles, très bien l’idée des vidéos mais j’aimerais connaîte les dimensions du carré en papier sulfu et d’autre part où acheter les feuilles de papier sulfu et leurs dimensions ?
    Merci encore encore pour les vidéos, continuez, trop bien.
    Bonne journée,Aurore.

  2. Merci Beaucoup Aurore.
    Pour le carré il mesure 20cm * 20 cm ou 25 cm *25cm ( pas obligé non plus
    que ça soit un carré l’essentiel c’est qu’il fasse à peut prête la même
    taille que le mileiu de la détrempe
    Pour le papier c’est rouleau normal acheté en commerce
    Bonne journée

  3. Bonjour, peut ‘on utiliser de la farine normal ?
    C’est quoi la différence avec de la farine de gruau ?
    merci d’avance
    cuisinetimo

  4. Bonjour
    la farine de gruau est une farine riche en gluten , elle apporte élasticité
    surtout à la brioche , certains préfèrent mélanger la farine de gruau et
    type 45 ,
    Ma pâte levée feuilletée n’est réussi qu’avec cette farine je la préfère
    aux autres , mais tu peux la remplacer avec de la farine type 45 qu’on
    trouve facilement dans le commerce mais dans ce cas là il faudra diminuer
    la quantité d’eau .

  5. Ok merci, encore une question lol pourquoi du lait en poudre et non du lait ?

  6. Le lait en poudre accentue la coloration des viennoiserie et ralentit
    leurs dessèchement.

  7. ok, au plaisir de te lire ou regarder les vidéos que j’attend avec impatience, au fait pour les esgargots (vidéo) avec pépites de chocolat je trouve que tu ne mets pas beaucoup de crème pâtissière, peux-tu me dire la quantité que tu as mise ? encore merci pour tes réponses.

  8. oups !!!!escargots lol

  9. Pour les escargots j’ai fais la crème pâtissière sur une basse de 300 ml de
    lait car sur les FT de Cap , sur une base d’un litre il faut enlevé le
    tiers pour les pains au raisin donc soit tu fais sur une base de 300 ml ou
    350 ml

  10. Ok encore une question, peut-on mettre le rouleau au congèlateur pour avoir une belle découpe ? trop bien la douille pour avoir la même largeur.

  11. oui tu peux placer le rouleau au congélateur mais c’est surtout pour éviter
    que la pâte chauffe , pour la découpe c’est toi qui gères et pas le rouleau

  12. merci beaucoup, j’adore votre site et vos recettes.
    cuisinetimo

  13. merci beaucoup
    ça fait plaisir

  14. Je prends bonne note de tous tes conseils. A bientôt sur ton blog ou cap sur la pâtisserie.
    Bonne journée, Aurore

  15. Yep une chaine cap
    Geniale pour une ex facebookienne. Des bisous ma belle Wilma

  16. de rien
    à bientôt

  17. ah ça fait plaisir de te voir par la ma belle
    je te fais de gros bisous

  18. Mais quelle bonne idée cette chaîne!!
    Merci a toi et a Linda pour cette belle coopération!

  19. Merci pour ce partage ee savoir faire! j ai commencé à travailler la pate feuilletee, mais je neme suis pas encore attelée à la pate feuilletee levée. Je vais suivre votre vidéo !
    Ps : joli le nouveau bandeau du site….

  20. bonjour fadila?
    je trouve ton blog super bien expliquer. j ai une question par rapport à la farine gruau. ou je peux la trouver. je te remercies d ‘avance et bon continuation pour d ‘autre recettes.

  21. Bonjour
    La farine de gruau est riche en gluten , on la trouve chez cora, auchan,
    intermarché dans le même type il y’a la farine Francine coeur de blé
    bon dimanche

  22. merci à toi ma chère
    gros bisou s

  23. Bonjour, j’ai fait la pâte et ensuite des petits aux chocolats, le résultat est parfait.
    Merci de tout cœur, j’ai pris grand plaisir à faire cette pâte surtout pour un résultat aussi surprenant et sans parler de l’odeur.
    A faire et à refaire.
    Je me suis Permis de la mettre sur mon site avec un lien vers le votre.
    Encore merci et à bientôt.
    cuisinetimo

  24. bonsoir, je suis entrain de faire ma pâte et je voudrai savoir après avoir fait le dernier tour simple est ce que je peux la laisser au frigo une nuit ou 2 pour faire mes escargots aux pépites au chocolat.
    merci bien.

  25. une nuit non elle va trop levé et la levure laissera un goût
    si tu peux tout faire ce soir ça serait bien

  26. Un grand bravo Fadila, tu es explique très bien! un vraie pro de la boulange, je suis ravie de pouvoir faire des merveilles a ma tribu grâce a ton professionnalisme! Yaâtik essaha chefBisous

  27. Bonjour Fadila et merci pour l’aide que tu apportes sur le groupe Quand tu dis qu’il faut mettre moins d’eau avec de la T45 pourrais tu me donner la quantité? Merci

  28. de rien , ça me fait grand plaisir
    Pour la quantité d’eau je mettais 240 g d’eau pour 500 g de farine type 45
    car je trouve qu’elle absorbait moins que celle de gruau .

  29. shams Casawi

    Est on obliger de mettre la poudre de lait ? Merci c bien expliqué

  30. la poudre de lait apporte de la couleur pendant la cuisson et ralentit la
    déshydratation et le dessèchement

  31. Merci Fadila pour ton blog, je le trouve très intéressant.
    J’ai une petite question concernant les 20 g de levure fraîche, avec combien de levure sèche je pourrai la remplacer?
    Merci ma chère

    • Avec plaisir

      je suis désolée pour le retard le mail de notification est arrivé en retard sur ma boite , toutes mes excuses, pour la levure fraiche tu peux la remplacer par 7 g de levure sèche en l’utilisant comme indiqué sur le paquet

  32. Bonjour,
    Avec le beurre à 82% de MG d’Isigny, obtient t-on une feuilletage correct?
    Certains bloggeurs disent qu’il faut impérativement un beurre de tourage ( qu’on ne trouve pas, bien-sûr!).
    Merci pour toutes vos recettes…Top!

    • Bonjour
      Bien sure qu’Avec le beurre d’isigny on obtient un bon feuilletag, le beurre de tourrage oui il est bien mais on ne le treouve pas partout et le beurre d’isigny est le top à mon avis pour avoir testé plusieurs .
      bonne journée

  33. Bonjour,
    La farine de gruau est impossible à trouver et même dans ma boutique des fournisseurs pâtissiers, ils n’en ont pas.
    Je me demande où on peut acheter cette farine de gruau. Cordialement.

    • Bonjour Pour la farine de Gruau , je la trouve dans certains auchan , super u ou intermarché , sinon vous pouvez la remplacer par francine coeur de blé type45 ou masterchef type45

  34. J’ai demandé aux magasins bio, ils ne peuvent pas en avoir,ni le fournisseur des pâtissiers! C’est incriyable qu’on ne puisse pas trouver cette farine de gruau. J’ai utilisé de la T45 mais le résultat n’est pas top. Il manque le croustillant
    du croissant, en fait. Je pense qu’il faut impérativement du beurre de tourage et de la farine de gruau (introuvable!).
    Tant pis. Merci de m’avoir répondu.

  35. Bonjour Fadila , le beurre avant de le frapper avec le rouleau patissier tu l’avais sortie un peu a l’avance ? Car mon beurre sort de ma pate , je ne sais pas comment faire pour que ma detrampe et mon beurre est la meme température.Merci de ta reponce

    • avant de la frapper au rouleau elle sortait du frigo et le fait de la tapper la ramolli, il ne faut pas hésiter jusqu’à ce qu’elle deviennent malléable après tu la places dans le papier carré et au frigo

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