Bûche pomme verte yuzu et chocolat au lait

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Bûche pomme verte yuzu et chocolat au lait    Bûche pomme verte yuzu et chocolat au lait

 Bûche pomme verte yuzu et chocolat au lait  (5 sur 5)

Bonjour

 

Aujourd’hui je vous propose de nouveau une recette festive colorée , acidulée et douce .

Une bûche composée d’un biscuit amande avec morceaux de pommes verte, une mousse pomme verte , un crémeux yuzu, une mousse au chocolat au lait ,glacée d’un glaçage miroir bien brillant et surmontée décorée de macarons pomme verte.

Il faut compter 2  à 3  jours de préparation.

 

Pour un moule à buche de 25 cm de long et de 9 cm de haut .

Pour le crémeux yuzu

  • 60 g de jus de yuzu ( ou citron vert)
  • 60 g de sucre
  • 75 g d’œufs
  • 60 g de beurre
  • 1.5 g de gélatine

Biscuit amande pomme:

  • 2 œufs
  • 65 g de sucre glace
  • 65 g de beurre fondu
  • 85 g de poudre d’amande
  • 1 pincée de sel
  • 1/2 pomme verte coupée en fine lamelle et en morceaux.

Mousse chocolat au lait

  • 75 g de crème entière liquide
  • 75 g de lait entier
  • 150 g de chocolat au lait
  • 20 g de sucre
  • 2 jaunes d’œufs
  • 3 g de gélatine en feuille
  • 150 g de crème entière liquide froide

Pour la mousse pomme verte sur base de meringue italienne:

  • 200 ml de crème entière liquide bien froide
  • 250 g de purée de pomme verte
  • 10 g de gélatine en feuille
  • 2 blanc d’œufs
  • 40 g d’eau
  • 120g de sucre
  • arôme pomme verte

Glaçage miroir au chocolat blanc:

  • 150 g de chocolat blanc
  • 150 g de glucose
  • 150 g de sucre
  • 75 g d’eau
  • 10 g de gélatine
  • 100 g de crème entière liquide ou du lait concentré sucré ou du lait concentré non sucré .
  • colorant alimentaire vert

Bûche pomme verte yuzu et chocolat au lait

 

 

Préparation du crémeux Yuzu:

Réhydrater la gélatine.

Mélanger le jus de yuzu, le sucre et les œufs et faire cuire sur feu doux jusqu’à épaississement .

Hors du feu , rajouter la gélatine ramolli et le beurre et lisser au mixeur plongeant .

Couler dans le moule à buche et placer au congélateur une nuit.

 

Préparation de la mousse au chocolat au lait:

Faire hydrater la gélatine .

Mélanger le lait et la crème et porter à ébullition .

Blanchir les jaunes avec le sucre et verser dessus le mélanger bouillant .

Faire cuire à 85° .

Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et le chocolat et mélanger bien pour le faire fondre .

Fouetter la crème entière liquide froide et la rajouter progressivement en mélangeant doucement .

Verser la préparation dans un moule à buche et dedans placer le crémeux yuzu gélifié .

Placer de nouveau au congélateur.

 

Préparation du biscuit amande pomme:

Mélanger les œufs et sucre glace et battre pour les faire mousser.

Ajouter une pincée de sel, la poudre d’amande et le beurre fondu.

Mélanger et couler dans un cadre.

Placer dessus les morceaux de pommes et enfourner à 180° pendant 25 minutes.

Sortir et laisser refroidir ( le mieux et de placer au frais ou au congélateur pour découper facilement , c’est un biscuit fragile et qui casse facilement) .

 

Préparation de la mousse pomme verte:

Réhydrater la gélatine.

Préparer la meringue italienne.

Mélanger l’eau et sucre et porter à 118°.

Verser sur les blanc en neige progressivement pour avoir une meringue italienne.

Faire chauffer la moitié de la purée , hors du feu ajouter la gélatine ramollie et essorée.

Ajouter le reste de purée froide et mélanger de nouveau .

Mélanger avec la meringue italienne.

Enfin ajouter la crème fouettée et mélanger délicatement.

Vous pouvez ajouter de l’arôme pomme verte.

 

Montage:

Placer la mousse pomme verte , insérer la mousse chocolat au lait crémeux gélifiés .

Couvrir de nouveau de mousse .

Placer le biscuit .

Lisser bien et placer au congélateur 24 h.

 

Glaçage

Préparation du glaçage:

Faire réhydrater la gélatine dans un grand volume d’eau froide.

Mélanger l’eau , le sucre, le glucose et porter à 103°.

Verser sur la crème et la gélatine.

Et de nouveau verser sur le chocolat et bien mélanger pour le faire fondre.

Ajouter le colorant alimentaire et lisser la préparation au mixeur plongeant en essayant de ne pas incorporer des bulles d’air.

Laisser descendre la température et utiliser entre 30 et 35° .

 

Sortir la bûche congelée et la placer sur une grille ou un cercle et couler dessus le glaçage.

Retirer la bûche de la grille quand le glaçage s’arrête de couler .

Placer sur le plat de présentation et placer au frais quelques heures avant décoration.

Décorer de macarons et de macarons pomme verte .

 

Vous pouvez accéder à la recette en vidéo sur ma chaine Youtube en cliquant sur la photo

Bûche pomme verte yuzu et chocolat au lait

 

Bûche pomme verte yuzu et chocolat au lait  (1 sur 5)

Bon appétit.

44 Responses

  1. Fadila, déjà bravo pour ta bûche qui est superbe. Tu vas peut être pouvoir m’aider. J’ai préparé la Amanda Pom que j’ai mis au congé en attendant le jour J et je me pose une question, crois tu que je puisse faire le glaçage et la démo et mettre au congèle ou je n’ai pas le choix que de faire au dernier moment.Merci d’avance de ton aide . A bientôt http://www.sevencuisine.com/toutes-les-recettes/desserts/tous-les-desserts/buche-amanda-pom-par-alban-guilmet

    • Bonjour
      Le glaçage il faut le faire sur une buche congelée et ne pas le recongeler après car apparemment il ne tient pas, je n’ai jamais testé mais c’est ce que j’ai pu lire .
      L’idéale est de la glacer 4 heure avant de la décorer et la servir . c’est même possible la veille en la gardant bien au frais déjà testé et jamais eu de souci .
      bonne journée

  2. Merci beaucoup pour ta réponse Fadila. Je crois en effet que je ferais tout la veille 😉

  3. Vert pomme, la couleur, les saveurs, le crémeux et la touche d’acidité, j’adore !! 🙂

  4. magnifique!j’aime beaucoup les saveurs!bisesss

  5. Elle est vraiment belle ta bûche! Et très appétissante !

  6. Allah ya3tik saha, vraiment c top. Stp fadila j’ai besoin de ton conseil:t’as déjà fait la bûche au fruits rouge. Est-ce que je peux remplacé les rouge par d’autre chose? Merci bcp

  7. Par exemple je peux utiliser les fraises et les framboise, à ton avis ça marche?

  8. Merci bcp ma chérie, rabi ytawalek fi omrak wi ykhalik lina

  9. Miammmm…j’adores..bizz

  10. Bouridah Nariman

    bonjour
    j’ai besoin d’un conseil technique:je voudrais faire une buche avec une mousse de fruit et un insert au fruit:
    1.est-il possible de faire un insert avec de la pectine plutôt que de la gelatine pour avoir un effet un peu coulant ?
    2.je voudrais avoir un effet plus mousseux que gélatineux pour la mousse de fruit, donc j’hésite entre une crème bavaroise ou plutôt une crème à base de meringue + crème fouettée+ purée de fruit + gélatine ?
    Qu’en pensez vous
    merci
    Nariman

    • Bonjour

      Pour avoir l’effet coulant de l’insert yuzu on peut retirer la gélatine de la préparation comme elle contient du beurre ça tiendra mais à la découpe ça sera moins ferme donc ce que tu cherches

      Pour la mousse pomme verte je le montre sur la vidéo elle est sur base de meringue italienne et vraiment très mousseuse donc je ne peux que te la conseiller de cette façon
      bonne journée

  11. Salem, fadila stp tu peux me dire où je trouve la gélatine en feuille « halal » en france? Et s’ il n’ya pas, peux- je utiliser la gélatine en poudre?

    • Salam, tu peux trouver sur internet ou chez certaines épiceries maghrébine .
      La mienne je la ramène du Maroc .
      Pour la poudre tu parle de la gélatine poudre bovine ou l’agar agar ?

  12. Bonjour,

    Bravo pour cette belle buche!
    Pour la purée de pomme verte, il s’agit de compote sans sucre?

    • Merci
      Cette purée est composé à 90 pour cent de fruits et 10 pour cent de sucre .

      je pense que tu peux la remplacer par une compote que tu sucrera à 10 %

  13. Chapeau ! Sublime, je testerai sûrement 🙂

  14. Un grand merci pour la recette. Ma famille s’est regalée et elle était magnifique. Et chose très pratique pour ma mère qui ne peut absolument pas en manger, elle est sans gluten ! Merci encore

  15. […] la bûche pomme yuzu chocolat et la bûche marron fruits rouges , je vous propose une nouvelle recette de bûche pour les […]

  16. Une question?
    Ce fameux Yuzu, a t-il un goût particulier, ou alors c’est pareil que le jus de citron vert?
    merci
    cdt

    • Non ce n’est pas pareil , c’est un mélange de saveur de mandarine et de citron vert mais même si on mélange le citron et mandarine ça ne donnera pas la même chose 🙂 ca doit être mandarine sauvage comme gout

      • Je vous remercie de votre réponse.
        J’ai enfin trouvé du jus de yuzu dans ma petite ville.
        Par contre, pouvez-vous me dire si je peux congeler le jus de yuzu?
        Parce que je ne vais pas utiliser 200 ml d’un seul coup.
        Merci
        Je vais cuisiner une de vos délicieuses bûches, encore cette année. Pas trouvé mieux ailleurs! Mes compliments.

  17. Bonjour FADILA et merci pour cette top recette, j’ai cartonné à Noel grace à toi, merci encore 😉
    http://www.cekikilafee.com/2016/01/buche-pomme-chocolat-lait-et-yuzu.html

  18. J ai trouvé ma buche….
    Petit renseignement c est 5 feuilles de gélatine donc pour le glaçage ?
    Merci

    • Bonsoir , il faut savoir lesquelles vous utiliser , les feuilles de amarines pèsent entre 2 et 5 g cest pour ça que je précise le poids

      • Merci .. j’ai réalisé cette bûche à Noël et elle a eu un succès fou.
        Je viens de la programmer pour demain sur mon blog en mettant un lien vers votre blog.
        J’ai juste eu des soucis avec mon moule qui était trop petit donc j’ai eu moins de mousse pomme. Pouvez vous me dire où vous avez acheté le votre ?
        Un grand merci pour cette recette qui a ravi nos papilles

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