Entremets Yuzu, sésame noir et thé matcha

 

Bonsoir

Depuis que j’ai goûté à l’association Yuzu sésame noir, je ne m’en lasse pas, j’ai toujours envie de décliner ces deux ingrédients.

Ici je vous les ai proposé en version Paris brest et ici en galette des rois ,

Aujourd’hui c’est un entremet que je vous propose : il est composé d’une dacquoise thé matcha , croustillant sésame noir chocolat au lait et feuilletine, crémeux au sésame noir et une mousse au yuzu .

 

 

Ingrédients pour un cercle de 20 à 22 cm de diamètre et de 4.5 cm de hauteur :

Dacquoise au thé matcha:

75 g de poudre d’amande

75g de sucre glace

2 Cuillère à moka de thé matcha

100g de blancs d’oeufs

30g de sucre en poudre

15 g de maïzena

 

Croustillant sésame noir feuilletine:

20 g de chocolat au lait

80 g de praliné de sésame noir recette ici

40 g de feuilltine

 

Crémeux sésame noir :

75 g de praliné de sésame noir  recette ici

75 g de crème entière liquide

1 g de gélatine en feuille

 

Mousse au yuzu

150 ml de jus de yuzu

120 g de sucre

20 cl de crème entière liquide

6 g de gélatine en feuille

 

 

Glaçage brillant :

 

75 gr d’eau

 

150 g de sucre

 

150 g de glucose

 

150 g de chocolat blanc de très bonne qualité ici j’ai utilisé le satin de cacao barry

 

100 g de lait concentré sucré

 

20 g de gélatine trempée dans un grand volume d’eau (6 fois le volume)   froide pendant 20 minutes

colorant blanc

 

Préparation du crémeux sésame noir la veille:

 

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide

 

Faire chauffer la crème , ajouter la gélatine essorée .

 

Verser la préparation sur la pâte praliné sésame noir

 

mélanger bien et verser dans un cercle de 16 cm de diamètre .

Laisser tiédir et placer au congélateur quelques heures voir toute la nuit.

 

Dacquoise au thé matcha:

 

Préchauffer le four à 180°.

 

 

Battre les blancs avec une pincée de sel .

 

 

 

Rajouter petit à petit les 30 g de sucre et continuer de battre pour avoir une meringue ferme.

 

Arrêter le fouet et verser le mélange poudre d’amande, sucre glace, thé matcha et maïzena en mélangeant doucement avec une maryse .

 

 

Dresser deux disque un de 22 cm et l’autre de 16 ou 18 cm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé .

 

 

 

 

Enfourner pour 15  à 20 minutes .

 

 

Sortir et laisser refroidir .

Préparation du praliné sésame noir feuilletine:

 

Faire fondre le chocolat au micro onde ou au bain marie.

 

 

 

Rajouter la pâte de praliné sésame noir et mélanger bien.

 

 

 

Ajouter les crêpes dentelles cassées et mélanger bien le tout.

 

Réserver de coté .

 

Préparation de la mousse au Yuzu :

 

Faire ramollir les feuilles de gélatine.

 

Faire chauffer la moitié de jus de yuzu avec le sucre retirer du feu à la première ébullition

 

Hors du feux mettre les feuilles de gélatine ramollies et le reste de jus et mélanger bien  .

 

Laisser descendre la température à 35 °  .

Fouetter la crème entière  bien froide pour avoir le bec d’oiseau et mélanger les deux préparations délicatement .

 

 

Montage de l’entremet:

 

 

 

Placer le cercle à entremet sur une plaque recouverte de papier sulfurisé  .

 

Chemiser l’interieur du cercle avec du rhodoïd .

 

Placer le cercle de dacquoise thé matcha  .

 

 

Étaler dessus le praliné sésame noir feuilletine.

 

Verser la moitié de la mousse yuzu .

Placer le deuxième disque de dacquoise matcha et dessus le disque de crémeux sésame noir .

Couvrir avec le reste de la mousse .

Placer au congélateur toute la nuit.

Préparation du glaçage brillant :

 

Faire chauffer l’eau , le sucre et le glucose à 103°

Verser sur le lait concentré sucré et la gélatine.

Mixer bien et verser sur le chocolat blanc  .

Rajouter le colorant orange et mixer de nouveau .

Laisser descendre la température , pour ma part je l’ai utilisé à 35 ° .

 

Retirer de la grille quand le glaçage arrête de goutter.

 

 

Placer sur votre plat de présentation .

Décorer  selon vos envie.