Bûche marron et fruits rouges: recette en vidéo

Classé dans : desserts, Gâteaux de Fête | 33

 

Bûche marron et fruits rouges

 

 

 

Bûche marron et fruits rouges

Bûche marron et fruits rouges

 

Bonjour

 

Aujourd’hui je vous propose une recette festive  pleine de couleurs et de douceurs .

Une bûche composée d’un biscuit amande avec des brisures de marrons glacés et des myrtilles, une mousse à la crème de marron , un crémeux fruit rouge et une compotée de fruits rouges, glacée d’un glaçage miroir bien brillant et surmontée d’une chantilly mascarpone vanille et décorée de fruits rouges.

Il faut compter 2  jours de préparation.

 

Pour un moule à buche de 25 cm de long et de 9 cm de haut .

Pour le crémeux aux fruits rouges;

  • 150 g de purée de fruits rouge
  • 35 g de sucre
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 50 g de beurre
  • 3 g de gélatine

 

La compotée aux fruits rouges

  • 150 g de fruit
  • 35 g de sucre
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 g d’agar agar

Biscuit amande:

  • 100 g de blanc d’œufs
  • 100 g de sucre
  • 65 g de jaune d’œufs
  • 100 g de poudre d’amande
  • Un peu de myrtille ou fruits rouges
  • Un peu de brisures de marrons glacés

Pour la mousse à la crème de marron:

  • 250 g de crème entière liquide bien froide
  • 250 g de crème de marron
  • 3 jaunes d’oeufs
  • 50 g de sucre
  • 9 g de gélatine
  • 1/2 gousse de vanille
  • 250 ml de lait entier

Glaçage miroir au chocolat blanc:

  • 150 g de chocolat blanc
  • 150 g de glucose
  • 150 g de sucre
  • 75 g d’eau
  • 10 g de gélatine
  • 100 g de crème entière liquide ou du lait concentré sucré ou du lait concentré non sucré .
  • colorant alimentaire ( ici rose Framboise de la marque les artistes)

Chantilly mascarpone:

  • 50 g de mascarpone
  • 100 g de crème entière liquide
  • 1/2 gousse de vanille
  • 1 cs de sucre glace

 

Bûche marron et fruits rouges

 

Bûche marron et fruits rouges

Préparation du crémeux fruits rouges:

Mélanger la purée de fruits rouges, le sucre et les jaunes d’œufs et faire cuire sur feu doux à 85°.

Hors du feu , rajouter la gélatine ramolli et le beurre et lisser au mixeur plongeant .

Couler dans le moule à buche et placer au congélateur une nuit.

 

Préparation du biscuit:

Monter les blanc en neige avec la moitié du sucre .

Blanchir les jaunes avec le reste du sucre .

Ajouter la poudre d’amande et enfin les blancs en neige et mélanger délicatement .

Étaler la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et mettre dessus des myrtilles et des brisures de marrons.

Faire cuire à 170° pendant 25 minutes.

Sortir et laisser refroidir .

Découper une partie du biscuit et la placer sur le crémeux fruits rouges.

 

Bûche marron et fruits rouges

 

Bûche marron et fruits rouges

Préparation de la compotée de fruits rouges:

Mélanger les ingrédients ensemble et faire cuire quelques minutes .

Étaler la préparation sur le biscuit et le crémeux .

Placer de nouveau au congélateur .

 

Préparation de la mousse à la crème de marron:

Placer les feuilles de gélatine dans un grands volume d’eau froide

Mélanger dans une casserole le lait, la vanille et la crème de marron et porter à ébullition.

Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre et verser dessus le mélange chaud.

Remettre sur la casserole et faire cuire comme une crème anglaise à 85° en mélangeant.

Retirer du feu et ajouter la gélatine , mélanger bien et filtrer, et laisser descendre la température à 35 °.

Fouettez la crème et la rajouter à la crème tiédis. Mélanger délicatement .

Montage de la bûche:

Verser la moitié de la mousse marron dans le moule.

Placer dedans le crémeux et compotée gelés.

Verser le reste de la crème et couvrir avec le biscuit .

Placer au congélateur 24 h.

 

Préparation du glaçage:

Faire réhydrater la gélatine dans un grand volume d’eau froide.

Mélanger l’eau , le sucre, le glucose et porter à 103°.

Verser sur la crème et la gélatine.

Et de nouveau verser sur le chocolat et bien mélanger pour le faire fondre.

Ajouter le colorant alimentaire et lisser la préparation au mixeur plongeant en essayant de ne pas incorporer des bulles d’air.

Laisser descendre la température et utiliser entre 30 et 35° .

 

Sortir la bûche congelée et la placer sur une grille ou un cercle et couler dessus le glaçage.

Retirer la bûche de la grille quand le glaçage s’arrête de couler .

Placer sur le plat de présentation et placer au frais quelques heures avant décoration.

 

Décoration de la bûche:

Monter  le mascarpone, la vanille et la crème liquide froide en chantilly et ajouter une grande cuillère de sucre glace vers la fin.

Décorer à l’aide d’une douille saint honoré .

Décorer de fruits rouge et de marrons glacés .

Déguster , bon appétit.

Bûche marron et fruits rouges

 

 

Bûche marron et fruits rouges

La vidéo avec les étapes est disponible sur ma chaine Youtube en cliquant sur la photo

Bûche marron et fruits rouges

 

33 Responses

  1. Ta buche est sublime, j’adore les saveurs choisie, la couleur du glaçage, tout . . . je croquerais bien volontiers la petite baie qui essaye de s’échapper d’ailleurs 😉

  2. Pascale Dieschbourg

    Sacré travail Fadila
    Ta buche est magnifique
    Bravo vraiment bravo

  3. C’est tout simplement magnifique! Je garde la recette 😉

  4. Un vrai travail d’artiste!!

  5. Magnifique et parfaite, bravo!!

  6. Bonjour,
    A la place de l’agar agar je peux mettre de la gélatine ? (quelle quantité)
    Merci

  7. Coucou fadila, ta buche est vraiment trop belle, chaque jour je la vois sur facebook et elle me fait fondre à chaque fois, je crois que c’est le côté très girly du glaçage qui me plait !!! bravo tu as des mains d’or !!! bises et bonne soirée

  8. Super belle ta bûche ! Digne d’un chef pâtissier 🙂

  9. bonjour
    Aujourd’hui nous avons gouter votre buche, très bonne et légère après un bon repas.
    merci pour votre site.
    J’ai eu un gaufrier, est ce que vous avez une recette de gaufres SVP
    ghislaine

  10. Bonjour fadila ,

    Un gros merci pour ton site , une vraie cabane d’Ali baba.
    Par quoi peut-on remplacer le glucose? Merci de m’éclairer. Excellent dimanche.

    • Merci beaucoup
      Dans cette recette il est obligatoire d’utiliser le glucose , on peux pas le remplacer surtout dans le glaçage .
      Sinon y’a d’autres recette de glaçage qui ne nécessitent pas de glucose mais qui ne donnent pas ce résultat brillant

  11. Santamaria Marina

    Bonjour vos entremet sont magnifique j’ai donc voulu essayer votre glaçage et la petit problème le glacage est très collant lors du découpage de mon entremet le couteau reste collée et sa arrache un peu la couche d’en dessous est- ce que vous savez de quoi cela pourrait venir ??

    • Bonjour

      Le problème peut venir de ce que vous avez utilisez ,si vous avez utilisé le lait concentré sucré c’est ce qui peut poser ce problème

      • Santamaria Marina

        oui j’ai utilisé du lait concentré sucré et le sirop de glucose que j’ai trouvé en commerce. S

        • La prochaine fois remplacer le lait concentré sucré par de la crème entière liquide ou du lait concentré non sucré le rendu sera meilleurs et tout autant brillant

          • Santamaria Marina

            d’accord merci pour le conseil 🙂

  12. Bonjour…je suis en train de la tenter et je me pose une question…puis je la décorer demain pour samedi soir? La chantilly tiendra?

  13. Super merci beaucoup!

  14. pascaline defays

    bonjour je voudrais savoir quelle gelatine vous employer en poudre ou en feuille et si s est en poudre quelle quantiterde feuille il faud merci

  15. Céline ALDEBERT

    Bonjour, je trouve votre bûche magnifique et je vais tenter de la faire. Mais je n’ai pas trouvé la purée de fruits rouge. Est ce que je peux mettre les fruits rouges directement avec le reste des ingrédients ? Et est ce qu’il faut que je passe toute la préparation à la passoire pour enlever les graines ? Ou comment confectionner une purée de fruit rouge ?
    Merci.

    • Bonsoir
      Pour la purée de fruits rouge vous pouvez la faire vous même, vous prendrez des fruits rouges que vous mixer et ensuite il faudra les filtrer en ne récupérant que le jus , ensuite vous pesez et vous rajouter 10% de poids en sucre, si par exemple votre jus pese 250 g vous rajouter 25 g de sucre .

Laissez un commentaire

*