Bonjour
Aujourd’hui je vous propose une recette festive pleine de couleurs et de douceurs .
Une bûche composée d’un biscuit amande avec des brisures de marrons glacés et des myrtilles, une mousse à la crème de marron , un crémeux fruit rouge et une compotée de fruits rouges, glacée d’un glaçage miroir bien brillant et surmontée d’une chantilly mascarpone vanille et décorée de fruits rouges.
Il faut compter 2 jours de préparation.
Pour un moule à buche de 25 cm de long et de 9 cm de haut .
Pour le crémeux aux fruits rouges;
- 150 g de purée de fruits rouge
- 35 g de sucre
- 2 jaunes d’oeufs
- 50 g de beurre
- 3 g de gélatine
La compotée aux fruits rouges
- 150 g de fruit
- 35 g de sucre
- 1 sachet de sucre vanillé
- 1 g d’agar agar
Biscuit amande:
- 100 g de blanc d’œufs
- 100 g de sucre
- 65 g de jaune d’œufs
- 100 g de poudre d’amande
- Un peu de myrtille ou fruits rouges
- Un peu de brisures de marrons glacés
Pour la mousse à la crème de marron:
- 250 g de crème entière liquide bien froide
- 250 g de crème de marron
- 3 jaunes d’oeufs
- 50 g de sucre
- 9 g de gélatine
- 1/2 gousse de vanille
- 250 ml de lait entier
Glaçage miroir au chocolat blanc:
- 150 g de chocolat blanc
- 150 g de glucose
- 150 g de sucre
- 75 g d’eau
- 10 g de gélatine
- 100 g de crème entière liquide ou du lait concentré sucré ou du lait concentré non sucré .
- colorant alimentaire ( ici rose Framboise de la marque les artistes)
Chantilly mascarpone:
- 50 g de mascarpone
- 100 g de crème entière liquide
- 1/2 gousse de vanille
- 1 cs de sucre glace
Préparation du crémeux fruits rouges:
Mélanger la purée de fruits rouges, le sucre et les jaunes d’œufs et faire cuire sur feu doux à 85°.
Hors du feu , rajouter la gélatine ramolli et le beurre et lisser au mixeur plongeant .
Couler dans le moule à buche et placer au congélateur une nuit.
Préparation du biscuit:
Monter les blanc en neige avec la moitié du sucre .
Blanchir les jaunes avec le reste du sucre .
Ajouter la poudre d’amande et enfin les blancs en neige et mélanger délicatement .
Étaler la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et mettre dessus des myrtilles et des brisures de marrons.
Faire cuire à 170° pendant 25 minutes.
Sortir et laisser refroidir .
Découper une partie du biscuit et la placer sur le crémeux fruits rouges.
Préparation de la compotée de fruits rouges:
Mélanger les ingrédients ensemble et faire cuire quelques minutes .
Étaler la préparation sur le biscuit et le crémeux .
Placer de nouveau au congélateur .
Préparation de la mousse à la crème de marron:
Placer les feuilles de gélatine dans un grands volume d’eau froide
Mélanger dans une casserole le lait, la vanille et la crème de marron et porter à ébullition.
Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre et verser dessus le mélange chaud.
Remettre sur la casserole et faire cuire comme une crème anglaise à 85° en mélangeant.
Retirer du feu et ajouter la gélatine , mélanger bien et filtrer, et laisser descendre la température à 35 °.
Fouettez la crème et la rajouter à la crème tiédis. Mélanger délicatement .
Montage de la bûche:
Verser la moitié de la mousse marron dans le moule.
Placer dedans le crémeux et compotée gelés.
Verser le reste de la crème et couvrir avec le biscuit .
Placer au congélateur 24 h.
Préparation du glaçage:
Faire réhydrater la gélatine dans un grand volume d’eau froide.
Mélanger l’eau , le sucre, le glucose et porter à 103°.
Verser sur la crème et la gélatine.
Et de nouveau verser sur le chocolat et bien mélanger pour le faire fondre.
Ajouter le colorant alimentaire et lisser la préparation au mixeur plongeant en essayant de ne pas incorporer des bulles d’air.
Laisser descendre la température et utiliser entre 30 et 35° .
Sortir la bûche congelée et la placer sur une grille ou un cercle et couler dessus le glaçage.
Retirer la bûche de la grille quand le glaçage s’arrête de couler .
Placer sur le plat de présentation et placer au frais quelques heures avant décoration.
Décoration de la bûche:
Monter le mascarpone, la vanille et la crème liquide froide en chantilly et ajouter une grande cuillère de sucre glace vers la fin.
Décorer à l’aide d’une douille saint honoré .
Décorer de fruits rouge et de marrons glacés .
Déguster , bon appétit.
La vidéo avec les étapes est disponible sur ma chaine Youtube en cliquant sur la photo
isabelle
Ta buche est sublime, j’adore les saveurs choisie, la couleur du glaçage, tout . . . je croquerais bien volontiers la petite baie qui essaye de s’échapper d’ailleurs 😉
Cuisine de Fadila
Ah merci Isabelle, je te retourne le compliment , tes entremets me donnent tout le temps envie
Pascale Dieschbourg
Sacré travail Fadila
Ta buche est magnifique
Bravo vraiment bravo
Cuisine de Fadila
Merci Beaucoup ma belle
Anne-Sophie
C’est tout simplement magnifique! Je garde la recette 😉
Cuisine de Fadila
merci beaucoup
Pucebleue (Isabelle)
Un vrai travail d’artiste!!
Cuisine de Fadila
Merci Beaucoup
Sylvieaa
Magnifique et parfaite, bravo!!
Cuisine de Fadila
merci
Sarah
Bonjour,
A la place de l’agar agar je peux mettre de la gélatine ? (quelle quantité)
Merci
Cuisine de Fadila
Bonjour
Oui de 2 à 3 g de gélatine
bonne journée
bigmumy
Coucou fadila, ta buche est vraiment trop belle, chaque jour je la vois sur facebook et elle me fait fondre à chaque fois, je crois que c’est le côté très girly du glaçage qui me plait !!! bravo tu as des mains d’or !!! bises et bonne soirée
Cuisine de Fadila
Merci beaucoup ma belle, ça me fait vraiment plaisir
gros bisous
oumbil
Super belle ta bûche ! Digne d’un chef pâtissier 🙂
Cuisine de Fadila
Merci beaucoup c’est très gentille
LEFEBVRE
bonjour
Aujourd’hui nous avons gouter votre buche, très bonne et légère après un bon repas.
merci pour votre site.
J’ai eu un gaufrier, est ce que vous avez une recette de gaufres SVP
ghislaine
Cuisine de Fadila
Bonsoir
Merci beaucoup pour votre retours positive, ça me fait vraiment plaisir de lire que la bûche vous ait plu.
Pour les gaufres j’ai une sélection de recette salées et sucrées ici http://cuisinedefadila.com/?s=gaufre .
Bonne soirée
Safsaf
Bonjour fadila ,
Un gros merci pour ton site , une vraie cabane d’Ali baba.
Par quoi peut-on remplacer le glucose? Merci de m’éclairer. Excellent dimanche.
Cuisine de Fadila
Merci beaucoup
Dans cette recette il est obligatoire d’utiliser le glucose , on peux pas le remplacer surtout dans le glaçage .
Sinon y’a d’autres recette de glaçage qui ne nécessitent pas de glucose mais qui ne donnent pas ce résultat brillant
Santamaria Marina
Bonjour vos entremet sont magnifique j’ai donc voulu essayer votre glaçage et la petit problème le glacage est très collant lors du découpage de mon entremet le couteau reste collée et sa arrache un peu la couche d’en dessous est- ce que vous savez de quoi cela pourrait venir ??
Cuisine de Fadila
Bonjour
Le problème peut venir de ce que vous avez utilisez ,si vous avez utilisé le lait concentré sucré c’est ce qui peut poser ce problème
Santamaria Marina
oui j’ai utilisé du lait concentré sucré et le sirop de glucose que j’ai trouvé en commerce. S
Cuisine de Fadila
La prochaine fois remplacer le lait concentré sucré par de la crème entière liquide ou du lait concentré non sucré le rendu sera meilleurs et tout autant brillant
Santamaria Marina
d’accord merci pour le conseil 🙂
Stef
Bonjour…je suis en train de la tenter et je me pose une question…puis je la décorer demain pour samedi soir? La chantilly tiendra?
Cuisine de Fadila
normalement ca devrait tenir sans problème , déjà fais et garder la veille pour le lendemain
Stef
Super merci beaucoup!
pascaline defays
bonjour je voudrais savoir quelle gelatine vous employer en poudre ou en feuille et si s est en poudre quelle quantiterde feuille il faud merci
Cuisine de Fadila
j’utilise des feuilles de gélatine bovine en feuille 150 bloom
Céline ALDEBERT
Bonjour, je trouve votre bûche magnifique et je vais tenter de la faire. Mais je n’ai pas trouvé la purée de fruits rouge. Est ce que je peux mettre les fruits rouges directement avec le reste des ingrédients ? Et est ce qu’il faut que je passe toute la préparation à la passoire pour enlever les graines ? Ou comment confectionner une purée de fruit rouge ?
Merci.
Cuisine de Fadila
Bonsoir
Pour la purée de fruits rouge vous pouvez la faire vous même, vous prendrez des fruits rouges que vous mixer et ensuite il faudra les filtrer en ne récupérant que le jus , ensuite vous pesez et vous rajouter 10% de poids en sucre, si par exemple votre jus pese 250 g vous rajouter 25 g de sucre .
Céline ALDEBERT
Super ! Merci. Je vais me lancer.
Chaib
Bonjour
Par quoi remplacer la creme marron? Merci
Cuisine de Fadila
Bonsoir , une bavaroise vanille par exemple la recette sera pareil que ma bavaroise cafe ici mais remplacer le cafe par une gousse de vanille https://cuisinedefadila.com/entremets-cafe-chocolat/
Picard
Bonjour,
Je viens de réaliser cette bûche en 2 exemplaires pour ce Noël. Elle est parfaite un vrai bon gout de marron bien gourmand et la fraicheur du fruit rouge acidulé. Merci pour cette recette.
Cuisine de Fadila
De rien avec plaisir
Chloé BM
Merci pour cette recette que j’ai réalisée pour le repas de noël ! Elle a été très appréciée
Chloé
Cuisine de Fadila
Superbe merci pour le retours cela me fait plaisir
Isabelle Fourré
Bonsoir,
J’aimerais faire cette bûche pour Noël. Je m’inquiète de ne pas trouver de purée de fruits rouges. Une marque célèbre de surgelés vend du coulis de fruits rouges et non pas de la purée. A vrai dire quelle est la différence? Car la recette que vous donnez (mixer les fruits puis passer au chinois et ajouter du sucre) me fait plutôt penser à un coulis. Ne faudrait-il pas aussi ajouter un peu de jus citron?
D’autre part j’ai mesuré la hauteur de mon moule (réglable en longueur) : 6 cm seulement. Vais-je arriver à faire tous les étages?
Merci
Isabelle
Cuisine de Fadila
Bonsoir Isabelle l, le coulis est plus sucrée que la purée . Mais vous pouvez l’utiliser sans problèmes . Oui vous y arriverez à faire les étages peut être ne pas mettre trop de pousse dès le départ avant d émettre l’insert pour voir . Peut être il vous restera un peu de mousse à mettre dans des verrines
Isabelle
Bonjour Fadila,
Merci de votre réponse rapide. En fait si j’utilise du coulis je ne dois pas rajouter de sucre, sans doute. Celui de la marque célèbre de surgelés est assez sucré il me semble (d’après l’étiquette il y a environ 28% de glucose-fructose). Et si je la faisais moi-même, mais avec des fruits rouges congelés? Je ne sais pas trop quelle quantité utiliser pour obtenir 150 g de purée et combien de sucre? Et j’ai peur que ça rende plein d’eau et que cela soit trop liquide.
Sinon la purée de sucre j’en ai trouvé sur internet, mais uniquement par 1kg! Et ce n’est pas donné…
Isabelle
Cuisine de Fadila
Le
Plus simple pour vous , utiliser le coulis mais en baissant la quantité de sucre à 15 g par exemple