Entremets fleur de yuzu

Entremets fleur de yuzu :

Je vous propose une recette d’un entremets fleur de yuzu, cet entremets est composé d’un biscuit chocolat, d’une mousse au chocolat au lait, d’une ganache montée yuzu citron vert, d’un confit yuzu,  un glaçage rocher au chocolat au lait et un sablé amande.

Sur le blog j’ai déjà publié une recette d’un entremets Chocolat yuzu, un entremets qui a eu beaucoup de succès.

Cet entremets fleur de yuzu est un mélange de douceur apportée par le chocolat au lait  et de peps apporté par le yuzu.

Pour la réalisation de ces entremets j’ai utilisé des moules à baba de chez gourmetbcg .

Pour cet entremets fleur de yuzu, la recette est expliquée en vidéo sur mon compte instagram ici .

 

entremets fleur de yuzu

 

entremets fleur de yuzu

Entremets fleur de yuzu :

5.0 from 1 reviews
Entremets fleur de yuzu
 
temps de préparation
temps de cuisson
Total time
 
Cuisine De Fadila:
Type de recette: Dessert
Cuisine: Francaise
personnes: 6
Ingredients
  • Recette pour 6 moules à baba de 7,5 cm de diamètre et 6 cm de hauteur :
  • Biscuit au chocolat :
  • 50 g de jaunes d’œufs
  • 75 g de blanc d’œufs
  • 25 g de chocolat noir
  • 62.5 g de sucre(37.5 g +25g)
  • 30 g de farine
  • 5 de cacao en poudre
  • 10 g de beurre
  • Mousse au chocolat au lait :
  • 140 g de chocolat au lait Alunga
  • 4 g de gélatine en poudre ramollie dans 24 g d’eau froide pendant 20 minutes
  • 10 cl de lait entier
  • 20 cl de crème entière liquide bien froide
  • confit yuzu :
  • Une recette que je tiens de mon amie Olfa de Royal cakes
  • 83 de jus de yuzu ( possibilité de mélanger moitié yuzu et moitié citron vert ou ⅔ yuzu et ⅓ citron vert)
  • 21 g de sucre (1)
  • 21 g de sucre (2)
  • 3 g de pectine NH
  • Ganache montée citron vert yuzu :
  • 100 g de chocolat blanc Carma
  • 360 g de crème entière liquide ( 180 g +180 g)
  • 50 ml de jus de yuzu ( ou mélange de jus de citron vert et de yuzu)
  • zeste d'un citron vert non traité
  • 2,5 g de gélatine 200 bloom hydraté dans 6 fois son volume d'eau froide
  • 20 g de sucre invertit ou miel d'acacia
  • Pâte sucrée :
  • 60 g de beurre
  • 15 g de poudre d’amande
  • ½ oeuf battu ( 25 g)
  • une pincée de sel
  • 45 g de sucre glace
  • 120 g d farine (90 +30 )
  • Glaçage rocher chocolat au lait :
  • 200 g de chocolat au lait
  • 25 g de beurre de cacao ou mycryo
  • 15 g d’huile neutre
  • 50 g d’amandes concassées torréfiées
Instructions
  1. Préparation de la ganache montée yuzu :
  2. réaliser la ganache la veille
  3. Faire chauffer la moitié de la crème avec le zeste de citron et le sucre invertit .
  4. Hors du feu ajouter la gélatine réhydraté et mélanger bien.
  5. verser en filtrant sur les pistoles de chocolat blanc fondu et émulsionner.
  6. ajouter le reste de la crème, le jus de yuzu et lisser au mixeur plongeant.
  7. Filmer et garder au frais 12 heures ou une nuit.
  8. Préparation du biscuit au chocolat :
  9. Préchauffer le four à 195°.
  10. Monter à l’aide d’un batteur les 50 g de jaunes d’œufs avec 37.5 g de sucre .
  11. Faire fondre le chocolat avec le beurre.
  12. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel et au fur et à mesure verser le sucre pour les serrer.
  13. Prendre une partie de blanc d’œufs montée et la mélanger avec le chocolat et le beurre fondu et mélanger.
  14. Ajouter à ce mélange une partie des jaunes montés et mélanger.
  15. Mélanger les jaunes et les blancs d’œufs montés délicatement.
  16. verser sur le mélange chocolat beurre jaunes et blancs.
  17. Tamiser dessus la farine et le cacao en poudre et mélanger délicatement.
  18. Verser dans une plaque recouverte de papier sulfurisé de 40 cm*30cm.
  19. Cuire pendant 12 minutes.
  20. Sortir et laisser refroidir .
  21. A l'aide de découpoirs de différentes tailles, découper 3 cercles qui peuvent être insérés dans le moule.
  22. Préparation de la mousse au chocolat au lait :
  23. Faire tremper la gélatine dans 6 fois son volume en eau froide.
  24. Faire fondre le chocolat en bain marie ou au micro onde .
  25. Porter le lait à ébullition puis hors du feu ajouter la gélatine hydratée .
  26. Verser lentement un tiers du lait chaud sur le chocolat fondu , mélanger énergiquement en décrivant de petits cercles, incorporer le deuxième tiers et mélanger selon le même procédé puis le troisième tiers.
  27. Fouetter la crème froide en bec d’oiseau.
  28. Lorsque le mélange chocolat et lait est entre 35/45°, ajouter la crème fouettée en mélangeant délicatement.
  29. Verser une partie de la mousse dans chaque empreinte, insérer le cercle de biscuit le plus petit, verser de nouveau la mousse puis un cercle de biscuit, de la mousse et enfin le plus grand cercle de biscuit. Tout est expliqué en vidéo ici
  30. Placer au congélateur pour 24 h.
  31. Préparation de la pâte sucrée :
  32. Dans un saladier mélanger le beurre en pommade, le sel, le sucre glace , la poudre d’amande, l’oeufs et 30 g de farine.
  33. Dès que le mélange est homogène ajoutez les 900 g de farine restante et mélanger de façon très brève .
  34. Bouler la pâte et l’aplatir , couvrir d’un film alimentaire et placer au frais 30 minutes.
  35. Sortir la pâte et l’étaler , découper selon la taille des entremets pour avoir des cercles qui serviront de support..
  36. Placer sur un tapis microperforé.
  37. Placer au congélateur 30 minutes.
  38. Enfourner à 170 ° pendant 25 à 30 minutes.
  39. Sortir et laisser refroidir.
  40. Préparation du confit yuzu :
  41. Dans une casserole, mettre le jus de yuzu avec le sucre (1).
  42. Mélanger le sucre et la pectine et verser en mélangeant sur le jus à la première ébullition.
  43. Laisser cuire 2 à 3 minutes.
  44. Verser dans un récipient et filmer.
  45. Laisser refroidir.
  46. Préparation du glaçage rocher :
  47. Faire fondre le chocolat avec le beurre de cacao ou mycryo au bain-marie ou au micro-onde sans le surchauffer.
  48. Une fois fondus, ajouter l’huile de pépin de raisin et bien mélanger.
  49. Ajouter les amandes concassées torréfiées et mélanger.
  50. Attendre que le glaçage tiédisse
  51. Montage de l'entremets Fleur de yuzu :
  52. Sortir les entremets, les démouler.
  53. A l'aide d'un pique à brochette tenir le haut de l'entremets.
  54. plonger dans le glaçage rocher qui doit être entre 30 et 35 degrés.
  55. Placer sur le cercle de sablé.
  56. Sortir la ganache yuzu et la monter .
  57. Placer dans une poche à douille munie d'une douille saint honoré.
  58. Décorer les entremets en laissant le milieu.
  59. Ajouter au centre le confit yuzu à laide d'une poche à douille .
  60. Garder au frais. 4 heures avant dégustation.
  61. Bon appétit
 

Recette pour 6 moules à baba  de 7,5 cm de diamètre et 6 cm de hauteur :

Biscuit au chocolat :
  • 50 g de jaunes d’œufs
  • 75 g de blanc d’œufs
  • 25 g de chocolat noir
  • 62.5 g de sucre(37.5 g +25g)
  • 30 g de farine
  • 5 de cacao en poudre
  • 10 g de beurre
Mousse au chocolat au lait :
  • 140  g de chocolat au lait Alunga 
  • 4  g de gélatine en poudre ramollie  dans 24 g d’eau froide pendant 20 minutes
  • 10 cl de lait entier
  • 20  cl de crème entière liquide bien froide
confit yuzu :

Une recette que je tiens de mon amie Olfa de Royal cakes

  • 83 de jus de yuzu ( possibilité de mélanger moitié yuzu et moitié citron vert ou 2/3 yuzu et 1/3 citron vert)
  • 21 g de sucre (1)
  • 21 g de sucre (2)
  • 3 g de pectine NH
Ganache montée citron vert yuzu :
  • 100 g de chocolat blanc Carma
  • 360 g de crème entière liquide ( 180 g +180 g)
  • 50 ml de jus de yuzu ( ou mélange de jus de citron vert et de yuzu)
  • zeste d’un citron vert non traité
  • 2,5 g de gélatine 200 bloom hydraté dans 6 fois son volume d’eau froide
  • 20 g de sucre invertit ou miel d’acacia
Pâte sucrée :
  • 60 g de beurre
  • 15 g de poudre d’amande
  • 1/2 oeuf battu ( 25 g)
  • une pincée de sel
  • 45  g de sucre glace
  • 120 g d farine (90 +30 )
Glaçage rocher chocolat au lait  :
  • 200 g de chocolat au lait 
  • 25 g de beurre de cacao ou mycryo
  • 15 g d’huile neutre
  • 50 g d’amandes concassées torréfiées

entremets fleur de yuzu

 

Préparation de la ganache montée yuzu :

réaliser la ganache la veille

  1. Faire chauffer la moitié de la crème avec le zeste de citron et le sucre invertit .
  2. Hors du feu ajouter la gélatine réhydraté et mélanger bien.
  3. verser en filtrant sur les pistoles de chocolat blanc fondu  et émulsionner.
  4. Ajouter le reste de la crème, le jus de yuzu et lisser au mixeur plongeant.
  5. Filmer et garder au frais 12 heures ou une nuit.
Préparation du biscuit au chocolat :
  1. Préchauffer le four à 195°.
  2. Monter à l’aide d’un batteur les 50 g de jaunes d’œufs avec 37.5 g de sucre .
  3. Faire fondre le chocolat avec le beurre.
  4. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel et au fur et à mesure verser le sucre pour les serrer.
  5. Prendre une partie de blanc d’œufs montée et la mélanger avec le chocolat et le beurre fondu et mélanger.
  6. Ajouter à ce mélange une partie des jaunes montés et mélanger.
  7. Mélanger les jaunes et les blancs d’œufs montés délicatement.
  8. verser sur le mélange chocolat beurre jaunes et blancs.
  9. Tamiser dessus la farine et le cacao en poudre et mélanger délicatement.
  10. Verser dans une plaque recouverte de papier sulfurisé de 40 cm*30cm.
  11. Cuire pendant 12 minutes.
  12. Sortir et laisser refroidir .
  13. A l’aide de découpoirs de différentes tailles, découper 3 cercles qui peuvent être insérés dans  le moule.
Préparation de la mousse au chocolat au lait :
  1. Faire tremper la gélatine dans 6 fois son volume en eau froide.
  2. Faire fondre le chocolat en bain marie ou au micro onde .
  3. Porter le lait à ébullition puis hors du feu ajouter la gélatine hydratée .
  4. Verser lentement un tiers du lait chaud sur le chocolat fondu , mélanger énergiquement en décrivant de petits cercles, incorporer le deuxième tiers et mélanger selon le même procédé puis le troisième tiers.
  5. Fouetter la crème froide en bec d’oiseau.
  6. Lorsque le mélange chocolat et lait est entre  35/45°, ajouter la crème fouettée  en mélangeant délicatement.
  7. Verser une partie de la mousse dans chaque empreinte, insérer le cercle de biscuit le plus petit, verser de nouveau la mousse  puis un cercle de biscuit, de la mousse et enfin le plus grand cercle de biscuit. Tout est expliqué en vidéo ici
  8. Placer au congélateur pour 24 h.
Préparation de la pâte sucrée :
  1. Dans un saladier mélanger le beurre en pommade, le sel, le sucre glace , la poudre d’amande, l’oeufs et 30 g de farine.
  2. Dès que le mélange est homogène ajoutez les 900 g de farine restante et mélanger de façon très brève .
  3. Bouler la pâte et l’aplatir , couvrir d’un film alimentaire et placer au frais 30 minutes.
  4. Sortir la pâte et l’étaler , découper selon la taille des entremets pour avoir des cercles qui serviront de support..
  5. Placer sur un tapis microperforé.
  6. Placer au congélateur 30 minutes.
  7. Enfourner à 170 ° pendant 25 à 30 minutes.
  8. Sortir et laisser refroidir.
Préparation du confit yuzu :
  1. Dans une casserole, mettre le jus de yuzu avec le sucre (1).
  2. Mélanger le sucre et la pectine et verser en mélangeant sur le jus à la première ébullition.
  3. Laisser cuire 2 à 3 minutes.
  4. Verser dans un récipient et filmer.
  5. Laisser refroidir.
Préparation du glaçage rocher  :
  1. Faire fondre le chocolat avec le beurre de cacao ou mycryo au bain-marie ou au micro-onde sans le surchauffer.
  2. Une fois fondus, ajouter l’huile de pépin de raisin et bien mélanger.
  3. Ajouter les amandes concassées torréfiées et mélanger.
  4. Attendre que le glaçage tiédisse
Montage de l’entremets Fleur de yuzu :
  1. Sortir les entremets, les démouler.
  2. A l’aide d’un pique à brochette tenir le haut de l’entremets.
  3. plonger dans le glaçage rocher qui doit être entre 30 et 35 degrés.
  4. Placer sur le cercle de sablé.
  5. Sortir la ganache yuzu et la monter .
  6. Placer dans une poche à douille munie d’une douille saint honoré.
  7. Décorer les entremets en laissant le milieu.
  8. Ajouter au centre le confit yuzu à laide d’une poche à douille .
  9. Garder au frais. 4 heures avant dégustation.
  10. Bon appétit

entremets fleur de yuzu

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