Fraisier
Bonjour, je vous propose la recette d’un classique de la pâtisserie française, le fraisier.
Le fraisier est un entremets composé de génoise imbibée de sirop, de crème mousseline ou diplomate et de fraise et pâte d’amande.
Je vous avais déjà proposé deux version de fraisier revisités sur le blog avec une crème mousseline comme le fraisier citron basilic et le fraisier pistache .
Pour aujourd’hui un fraisier classique avec une crème diplomate qui est une crème pâtissière collée à la gélatine et mélangé avec de la crème fouettée .
La recette est disponible en vidéo sur ma chaine Youtube et en haut de cet article.
Fraisier
temps de préparation
temps de cuisson
Total time
Le fraisier est un entremets composé de génoise imbibée de sirop, de crème mousseline ou diplomate et de fraise et pâte d'amande. c'est un classiaeu de la pâtisserie Francaise . Pour un fraisier de 20 cm à 22 cm de diamètre et de 4,5 cm de haut
Cuisine De Fadila: Cuisine De Fadila
Type de recette: Dessert, entremets
Cuisine: Française
personnes: 8
Ingredients
- Pour la génoise:150 g d'oeufs ( 3 oeufs)
- 90 g de sucre
- 90 g de farine
- Pour le sirop:100g d'eau
- 120 g de sucre
- arome fraise
- pour la crème diplomate:250 g de lait entier
- 40 g de jaunes d'oeufs ( 2 jaunes)
- 75 g de sucre
- 20 g de fécule de maïs
- 1 gousse de vanille
- 3 g de gélatine
- 250 ml de crème entière liquide bien froide
- 500 g de fraises (mara des bois pour ma part ) lavées rapidement et séchées avec du papier absorbant .
- pâte d'amande
Instructions
- Préparation de la génoise: Monter le sucre avec les oeufs au bain marie jusqu’à atteindre 45 ° en température .
- Retirer du bain marie et continuer de fouetter hors du feu et jusqu’à refroidissement du mélange .
- Ajouter la farine tamiser et mélanger délicatement .
- Verser la préparation dans un moule de 20 cm de diamètre beurré et fariné et cuire 20 minutes à 180°.
- Retirer sur une grille et laisser refroidir .
- Préparation du sirop d’imbibage: Mélanger l’eau et le sucre et mettre sur le feu , éteindre dès que le sucre aura fondu et laisser refroidir .
- Préparation de la crème diplomate: Faire tremper la feuille de gélatine dans un grand volume d'eau froide.
- Porter le lait à ébullition avec la vanille .
- Blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre et la maïzena .
- Verser dessus le lait chaud et mélanger.
- Remettre sur le feu et mélanger jusqu’a épaississement de la crème .
- Eteindre le feu et ajouter la gélatine essorée.
- Mélanger bien et verser sur une plaque recouverte de film alimentaire .
- Couvrir la crème avec un film et placer au frais jusqu'à ce qu'elle atteigne les 20 ou 15 ° .
- Fouetter à l’aide d’un batteur les 250 ml de crème entière liquide bien froide.
- Sortir la crème pâtissière et la fouetter de nouveau .
- Ajouter en plusieurs fois la crème fouettée en mélangeant délicatement .
- Couper la génoise en deux.
- Couper les fraises en deux et le reste en cube.
- Montage du fraisier : Placer du Rhodoïd sur le pourtour du cercle.
- Placer les fraises sur le pourtour sans que celles ci dépassent du cercle .
- Placer un disque de génoise de 18 cm et l'imbiber de sirop.
- Mettre de la crème diplomate en la soulevant sur les fraises .
- Au milieu mettre les fraises coupées.
- Couvrir avec le deuxième disque de génoise imbibé de sirop .
- Couvrir avec le reste de la crème, lisser bien et placer au frais quelques heures.
- Si vous faites un cercle de 20 cm , il va vous en rester de quoi faire deux verrines, avec un cercle de 22 cm je pense que ça sera parfait.
- Décoration
- Etaler la pâte d’amande et découper avec un cercle de 20 cm .
- Décorer selon vos envies et garder au frais jusqu'au moment de servir.
Ingrédients
pour un fraisier de 20 cm à 22 cm de diamètre et de 4,5 cm de haut :
- Pour la génoise:
- 150 g d’oeufs ( 3 oeufs)
- 90 g de sucre
- 90 g de farine
Pour le sirop
- 100g d’eau
- 120 g de sucre
- arome fraise
pour la crème diplomate:
- 250 g de lait entier
- 40 g de jaunes d’oeufs ( 2 jaunes)
- 75 g de sucre
- 20 g de fécule de maïs
- 1 gousse de vanille
- 3 g de gélatine
- 250 ml de crème entière liquide bien froide
- 500 g de fraises (mara des bois pour moi ) lavées rapidement et séchées avec du papier absorbant .
- pâte d’amande
Préparation:
- Monter le sucre avec les oeufs au bain marie jusqu’à atteindre 45 ° en température .
- Retirer du bain marie et continuer de fouetter hors du feu et jusqu’à refroidissement du mélange .
- Ajouter la farine tamiser et mélanger délicatement .
- Verser la préparation dans un moule de 20 cm de diamètre beurré et fariné et cuire 20 minutes à 180°.
- Retirer sur une grille et laisser refroidir .
- Préparation du sirop d’imbibage:
- Mélanger l’eau et le sucre et mettre sur le feu , éteindre dès que le sucre aura fondu et laisser refroidir .
Préparation de la crème diplomate:
- Faire tremper la feuille de gélatine dans un grand volume d’eau froide.
- Porter le lait à ébullition avec la vanille .
- Blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre et la maïzena .
- Verser dessus le lait chaud et mélanger.
- Remettre sur le feu et mélanger jusqu’a épaississement de la crème .
- Eteindre le feu et ajouter la gélatine essorée.
- Mélanger bien et verser sur une plaque recouverte de film alimentaire .
- Couvrir la crème avec un film et placer au frais jusqu’à ce qu’elle atteigne les 20 ou 15 ° .
- Fouetter à l’aide d’un batteur les 250 ml de crème entière liquide bien froide.
- Sortir la crème pâtissière et la fouetter de nouveau .
- Ajouter en plusieurs fois la crème fouettée en mélangeant délicatement .
- Couper la génoise en deux.
- Couper les fraises en deux et le reste en cube.
Montage du fraisier :
- Placer du Rhodoïd sur le pourtour du cercle.
- Placer les fraises sur le pourtour sans que celles ci dépassent du cercle .
- Placer un disque de génoise de 18 cm et l’imbiber de sirop.
- Mettre de la crème diplomate en la soulevant sur les fraises .
- Au milieu mettre les fraises coupées.
- Couvrir avec le deuxième disque de génoise imbibé de sirop .
- Couvrir avec le reste de la crème, lisser bien et placer au frais
- Si vous faites un cercle de 20 cm , il va vous en rester de quoi faire deux verrines, avec un cercle de 22 cm je pense que ça sera parfait.
Décoration
- Etaler la pâte d’amande et découper avec un cercle de 20 cm .
- Décorer selon vos envies et garder au frais jusqu’au moment de servir.
- Bon appétit.
Crème patissière, Génoise, Desserts, Patisserie, diplomate, Mousseline, Anniversaire, Fraises, Gâteaux, Patisserie Francaise, Fraisier, Gâteau d’anniversaire, cuisine en vidéo
CHEZLISE
superbe ! Je réalise souvent ton fraisier basilic citron vert il est déjà super toppissime à la crème mousseline mais à là avec de la diplomate ça doit être génial !!! Bravo
Cuisine de Fadila
Oui à la crème mousseline c’est plus léger , tu verra quand tu testera, merci et bonne journée
Laila
Bonsoir j’ai fais le fraisier aujourd’hui je l’ai mis au frigo pour demain mais j’ai l’impression que ma
Crème est liquide elle n’est pas compact. Est-ce qu’elle va durcir d’ici demain avec la gélatine ? Je serais trop déçu si en démoulant mon gâteau la crème
Dégouline . En plus il a l’aire super bon
Cuisine de Fadila
Normalement elle
Ne
Doit pas être liquide , mais un peu ferme , je ne saurais te dire ce que ça donnera au démoulage , j’espère que ma
Gélatine fera le nécessaire
Fran
Bonjour , génial sans beurre dans la crème , je vais m’empresser de le faire .
merci Fadila
choupette82
On ne résiste pas à un bon fraisier 😉 j’aime beaucoup ta présentation en verrine, c’est original ! bises
Cuisine de Fadila
merci beaucoup
laura
il est juste superbe ton fraisier ! digne d’un grand pâtissier
Cuisine de Fadila
merci
Cooking in June
Qu’il est beau ce fraisier ! On dirait qu’il sort tout droit de chez le pâtissier ! La classe!
xxx
Irène
http://www.cookinginjune.com
Cuisine de Fadila
merci beaucoup
Amandine
Bonjour, je suis très tentée par votre recette, pourriez vous m’indiquer qu’elle est la texture (« flan »? « mousse »? « compacte »?…) de la crème du point de vu gustatif, je ne doute pas quelle soit bonne… mais comme il s’agira d’un dessert après un repas plutôt copieux 😉 merci.
Cuisine de Fadila
Bonjour
Pour la texture elle est légère en bouche, mousseuse et aérienne
Mima
Je l’ai fait !!!! Une merveille, le fraisier avec crème diplomate et bien plus léger qu’avec la mousseline ! Votre recette est devenu MA réfèrence ! Merci
Ruiz
Bonjour,
Je souhaite faire se magnifique gâteau pour mon anniversaire mais du coup j’ai un cadre de 34 sur 35 cm. Est ce que je dois doubler la recette que vous avez indiqué ou simplement quelques ingrédients?
Cuisine de Fadila
Bonjour
Je vous conseille de faire le calcul via ce site il vous donnera le nombre par lequel vous multipliez les ingrédients selon la hauteur de vote cadre http://www.deleze.name/~antoinette//Recettes/calculs/adapter_au_moule.html
Ruiz
Waou merci, je dois tout multiplier par 5,89. Je vais avoir des bras biens musclés.
Je donnerais des News une fois fait
Cuisine de Fadila
Ah oui quand même, il fait quelle hauteur votre cadre ?
Ruiz
7cm mais vu le travail je voulais savoir si je peux m’y prendre aujourd’hui pour samedi ?
Cuisine de Fadila
Oui alors vous faites la génoise aujourd’hui, vous la laisser refroidir et vous la filmer.
Demain vous préparer la crème et vous faites le montage, car la crème diplomate est fragile et ne se garde pas plus de 48 heures
Ruiz
Super merci du coup je vais acheter ta mes ingrédients aujourd’hui et j’attaque que la génoise le reste sera demain.
Mais le cadre je peux le changer si 7 cm le gâteau risque de se casser la figure
Cuisine de Fadila
Oui au fait 7 cm c’est très haut pour un entremets, le max c’est 4,5 surtout pour que les fraises soient bien jolie en apparence
Ruiz
Ma génoise n’est pas montée en cuisson
Cuisine de Fadila
Elle est restée raplapla où vous pouvez quand même la découper ?
Ruiz
Elle fait 1 cm de hauteur. J’ai dû me tromper quand j’ai incorporer la farine
Cuisine de Fadila
Ah oui c’est pas beaucoup 1 cm si vois arrivez à découper tant mieux sinon il faudra en refaire pour avoir les deux couche , sinon refaite juste une génoise toute simple comme pur les rouler en métalangage sur une grande plaque comme ca vous gardez la première
Ruiz
Bonjour, je n’ai pas pu écrire plus tôt mais ton fraisier à fait un carton !!!
Je te remercie de m’avoir conseiller et aider.
Cuisine de Fadila
Superbe, je suis bien contente
Cuisine de Fadila
superbe, merci
hanan
salam, j’ai réalisé ton fraisier pour l’anniversaire de la fille de ma copine.aucun mot ne pourra décrire leur joie.un vrai délice.machaa allah 3lik w allah y3tik sehha.et merci infiniment de ton partage.
Cuisine de Fadila
Salam , oh merci beaucoup ca me fait vraiment plaisir 🙂 Allah ybarek fik
goucem
je vais de ce pas faire la genoise pour demain j ai deja la fraise et j ai deja preparer la creme patissiere il ne reste qu a lui ajouter la creme fouettee demain je la dresserais et je vous donnerais les appreciation que l on me donnera merci !
Cuisine de Fadila
bonjour, j espère que la recette vous satisfera
bonne journée
Laetitia
Je viens de réaliser votre fraisier , Îl à l’air délicieux , simple à réaliser un peu long mais il en vaut la chandelle 🙂 , je viens de me rendre compte Que j’ai omis une étape :/ du coup Sur le dessus on Voit mon biscuit , Toute suite le rendu n’est ps vraiment pareil que le votre , je m’en veux preSque d’avoir loupée une étape pareil . En tout cas magnifique réalisation
Cuisine de Fadila
Merci beaucoup d’avoir testée et appréciée 🙂 cela me fait vraiment plaisir , pas grave pour le biscuit visible ,n
bluenest
délicieux 🙂
c’est la premiere fois que j’essaie de faire un gateau et il était très bon!
Cuisine de Fadila
Merci beaucoup
Dahbia
Bonjour Fadila.merci pour les explications . et la recette!!!! Peut on recouvriiir ce genre de gâteau de glaçage miroir??? Merciiii
Cuisine de Fadila
Un glaçage miroir se fait sur des entremets congelés , si on congèle un fraisier les fraises relâcheront l’eau à la décongélation et ne seront pas top
imène
Bonjour, merci pour la recette
SVp pour la gelatine c’est 200 bloom ou 150b je n’ai que les feuille de 3g de 150 bloom. merci
Cuisine de Fadila
J’ai utilisé les 150 bloom pareil 3 g la feuille
Louisa
Salam Aleykoum
Je suis tombé sur votre blog par hassard et jaime énormement vos realisations bravo !
merci pour la recette du fraisier que je ne manquerai pas de reproduire
Cuisine de Fadila
Merci à vous ça me
Fait plaisir
Isabelle
Bonjour Fadila, déjà bravo pour votre fraisier, je veux faire exactement le même mais avec du mascarpone dans la creme diplomate. Pouvez vous me dire combien dois je en mettre, merci davance mour votre réponse
Cuisine de Fadila
Mais le
Mascarpone va alourdir la crème ? C’est en remplacement de quelque chose ou vous voulez le mettre en plus ?