Fraisier

Fraisier

Fraisier

 

Fraisier
Fraisier

Bonjour, je vous propose la recette d’un classique de la pâtisserie française, le fraisier.

Le fraisier est un entremets composé de génoise imbibée de sirop, de crème mousseline ou diplomate et de fraise et pâte d’amande.

Je vous avais déjà proposé deux version de fraisier revisités sur le blog avec une crème mousseline comme le fraisier citron basilic et le fraisier pistache .

Pour aujourd’hui un fraisier classique avec une crème diplomate qui est une crème pâtissière collée à la gélatine et mélangé avec de la crème fouettée .

La recette est disponible en vidéo sur ma chaine Youtube et en haut de cet article.

 

5.0 from 5 reviews
Fraisier
 
temps de préparation
temps de cuisson
Total time
 
Le fraisier est un entremets composé de génoise imbibée de sirop, de crème mousseline ou diplomate et de fraise et pâte d'amande. c'est un classiaeu de la pâtisserie Francaise . Pour un fraisier de 20 cm à 22 cm de diamètre et de 4,5 cm de haut
Cuisine De Fadila:
Type de recette: Dessert, entremets
Cuisine: Française
personnes: 8
Ingredients
  • Pour la génoise:150 g d'oeufs ( 3 oeufs)
  • 90 g de sucre
  • 90 g de farine
  • Pour le sirop:100g d'eau
  • 120 g de sucre
  • arome fraise
  • pour la crème diplomate:250 g de lait entier
  • 40 g de jaunes d'oeufs ( 2 jaunes)
  • 75 g de sucre
  • 20 g de fécule de maïs
  • 1 gousse de vanille
  • 3 g de gélatine
  • 250 ml de crème entière liquide bien froide
  • 500 g de fraises (mara des bois pour ma part ) lavées rapidement et séchées avec du papier absorbant .
  • pâte d'amande
Instructions
  1. Préparation de la génoise: Monter le sucre avec les oeufs au bain marie jusqu’à atteindre 45 ° en température .
  2. Retirer du bain marie et continuer de fouetter hors du feu et jusqu’à refroidissement du mélange .
  3. Ajouter la farine tamiser et mélanger délicatement .
  4. Verser la préparation dans un moule de 20 cm de diamètre beurré et fariné et cuire 20 minutes à 180°.
  5. Retirer sur une grille et laisser refroidir .
  6. Préparation du sirop d’imbibage: Mélanger l’eau et le sucre et mettre sur le feu , éteindre dès que le sucre aura fondu et laisser refroidir .
  7. Préparation de la crème diplomate: Faire tremper la feuille de gélatine dans un grand volume d'eau froide.
  8. Porter le lait à ébullition avec la vanille .
  9. Blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre et la maïzena .
  10. Verser dessus le lait chaud et mélanger.
  11. Remettre sur le feu et mélanger jusqu’a épaississement de la crème .
  12. Eteindre le feu et ajouter la gélatine essorée.
  13. Mélanger bien et verser sur une plaque recouverte de film alimentaire .
  14. Couvrir la crème avec un film et placer au frais jusqu'à ce qu'elle atteigne les 20 ou 15 ° .
  15. Fouetter à l’aide d’un batteur les 250 ml de crème entière liquide bien froide.
  16. Sortir la crème pâtissière et la fouetter de nouveau .
  17. Ajouter en plusieurs fois la crème fouettée en mélangeant délicatement .
  18. Couper la génoise en deux.
  19. Couper les fraises en deux et le reste en cube.
  20. Montage du fraisier : Placer du Rhodoïd sur le pourtour du cercle.
  21. Placer les fraises sur le pourtour sans que celles ci dépassent du cercle .
  22. Placer un disque de génoise de 18 cm et l'imbiber de sirop.
  23. Mettre de la crème diplomate en la soulevant sur les fraises .
  24. Au milieu mettre les fraises coupées.
  25. Couvrir avec le deuxième disque de génoise imbibé de sirop .
  26. Couvrir avec le reste de la crème, lisser bien et placer au frais quelques heures.
  27. Si vous faites un cercle de 20 cm , il va vous en rester de quoi faire deux verrines, avec un cercle de 22 cm je pense que ça sera parfait.
  28. Décoration
  29. Etaler la pâte d’amande et découper avec un cercle de 20 cm .
  30. Décorer selon vos envies et garder au frais jusqu'au moment de servir.
 

 

Fraisier

Ingrédients

pour un fraisier de 20 cm à 22 cm de diamètre et de 4,5 cm de haut :

  • Pour la génoise:
  • 150 g d’oeufs ( 3 oeufs)
  • 90 g de sucre
  • 90 g de farine

 Pour le sirop

  • 100g d’eau
  • 120 g de sucre
  • arome fraise

pour la crème diplomate:

  • 250 g de lait entier
  • 40 g de jaunes d’oeufs ( 2 jaunes)
  • 75 g de sucre
  • 20 g de fécule de maïs
  • 1 gousse de vanille
  • 3 g de gélatine
  • 250 ml de crème entière liquide bien froide
  • 500 g de fraises (mara des bois pour moi ) lavées rapidement et séchées avec du papier absorbant .
  • pâte d’amande

 

Fraisier

Préparation:

  1. Monter le sucre avec les oeufs au bain marie jusqu’à atteindre 45 ° en température .
  2. Retirer du bain marie et continuer de fouetter hors du feu et  jusqu’à refroidissement du mélange .
  3. Ajouter la farine tamiser et mélanger délicatement .
  4. Verser la préparation dans un moule de 20 cm de diamètre beurré et fariné et cuire 20 minutes à 180°.
  5. Retirer sur une grille et laisser refroidir .
  6. Préparation du sirop d’imbibage:
  7. Mélanger l’eau et le sucre et mettre sur le feu , éteindre dès que le sucre aura fondu  et laisser refroidir .

Préparation de la crème diplomate:

  1. Faire tremper la feuille de gélatine dans un grand volume d’eau froide.
  2. Porter le lait à ébullition avec la vanille .
  3. Blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre et la maïzena .
  4. Verser dessus le lait chaud et mélanger.
  5. Remettre sur le feu et mélanger jusqu’a épaississement de la crème .
  6. Eteindre le feu et ajouter la gélatine essorée.
  7. Mélanger bien et verser sur une plaque recouverte de film alimentaire .
  8. Couvrir la crème avec un film et placer au frais jusqu’à ce qu’elle atteigne les 20 ou 15 ° .
  9. Fouetter à l’aide d’un batteur les 250 ml de crème entière liquide  bien froide.
  10. Sortir la crème pâtissière et la fouetter de nouveau .
  11. Ajouter  en plusieurs fois la crème fouettée en mélangeant délicatement .
  12. Couper la génoise en deux.
  13. Couper les fraises en deux et le reste en cube.

Montage du fraisier :

  1. Placer du Rhodoïd sur le pourtour du cercle.
  2. Placer les  fraises sur le pourtour sans que celles ci dépassent du cercle .
  3. Placer un disque de génoise de 18 cm et l’imbiber de sirop.
  4. Mettre de la crème diplomate en la soulevant sur les fraises .
  5. Au milieu mettre les fraises coupées. 
  6. Couvrir avec le deuxième disque de génoise imbibé de sirop .
  7. Couvrir avec le reste de la crème, lisser bien  et placer au frais
  8. Si vous faites un cercle de 20 cm , il va vous en rester de quoi faire deux verrines, avec un cercle de 22 cm je pense que ça sera parfait. Fraisier

Décoration

  1. Etaler la pâte d’amande et découper avec  un cercle de 20 cm .
  2. Décorer selon vos envies et garder au frais jusqu’au moment de servir.
  3. Bon appétit.

Fraisier

 

 

 Crème patissièreGénoiseDesserts, Patisseriediplomate, Patisserie FrancaiseFraisierGâteau d’anniversaire, cuisine en vidéo

33 Responses

  1. superbe ! Je réalise souvent ton fraisier basilic citron vert il est déjà super toppissime à la crème mousseline mais à là avec de la diplomate ça doit être génial !!! Bravo

    • Oui à la crème mousseline c’est plus léger , tu verra quand tu testera, merci et bonne journée

    • Bonsoir j’ai fais le fraisier aujourd’hui je l’ai mis au frigo pour demain mais j’ai l’impression que ma
      Crème est liquide elle n’est pas compact. Est-ce qu’elle va durcir d’ici demain avec la gélatine ? Je serais trop déçu si en démoulant mon gâteau la crème
      Dégouline . En plus il a l’aire super bon

      • Normalement elle
        Ne
        Doit pas être liquide , mais un peu ferme , je ne saurais te dire ce que ça donnera au démoulage , j’espère que ma
        Gélatine fera le nécessaire

  2. Bonjour , génial sans beurre dans la crème , je vais m’empresser de le faire .
    merci Fadila

  3. On ne résiste pas à un bon fraisier 😉 j’aime beaucoup ta présentation en verrine, c’est original ! bises

  4. il est juste superbe ton fraisier ! digne d’un grand pâtissier

  5. Qu’il est beau ce fraisier ! On dirait qu’il sort tout droit de chez le pâtissier ! La classe!

    xxx

    Irène
    http://www.cookinginjune.com

  6. Bonjour, je suis très tentée par votre recette, pourriez vous m’indiquer qu’elle est la texture (« flan »? « mousse »? « compacte »?…) de la crème du point de vu gustatif, je ne doute pas quelle soit bonne… mais comme il s’agira d’un dessert après un repas plutôt copieux 😉 merci.

  7. Je l’ai fait !!!! Une merveille, le fraisier avec crème diplomate et bien plus léger qu’avec la mousseline ! Votre recette est devenu MA réfèrence ! Merci

  8. Bonjour,
    Je souhaite faire se magnifique gâteau pour mon anniversaire mais du coup j’ai un cadre de 34 sur 35 cm. Est ce que je dois doubler la recette que vous avez indiqué ou simplement quelques ingrédients?

  9. Super merci du coup je vais acheter ta mes ingrédients aujourd’hui et j’attaque que la génoise le reste sera demain.
    Mais le cadre je peux le changer si 7 cm le gâteau risque de se casser la figure

    • Oui au fait 7 cm c’est très haut pour un entremets, le max c’est 4,5 surtout pour que les fraises soient bien jolie en apparence

    • Ma génoise n’est pas montée en cuisson

      • Elle est restée raplapla où vous pouvez quand même la découper ?

        • Elle fait 1 cm de hauteur. J’ai dû me tromper quand j’ai incorporer la farine

          • Ah oui c’est pas beaucoup 1 cm si vois arrivez à découper tant mieux sinon il faudra en refaire pour avoir les deux couche , sinon refaite juste une génoise toute simple comme pur les rouler en métalangage sur une grande plaque comme ca vous gardez la première

  10. Bonjour, je n’ai pas pu écrire plus tôt mais ton fraisier à fait un carton !!!
    Je te remercie de m’avoir conseiller et aider.

  11. salam, j’ai réalisé ton fraisier pour l’anniversaire de la fille de ma copine.aucun mot ne pourra décrire leur joie.un vrai délice.machaa allah 3lik w allah y3tik sehha.et merci infiniment de ton partage.

  12. je vais de ce pas faire la genoise pour demain j ai deja la fraise et j ai deja preparer la creme patissiere il ne reste qu a lui ajouter la creme fouettee demain je la dresserais et je vous donnerais les appreciation que l on me donnera merci !

Laissez un commentaire

*

Rate this recipe: